【实验】培养基的配制和灭菌.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄

2、，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：结构：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理过程：母体芽体新个体来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖

3、，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。一、基础知识3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：结构：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖一、基础知识3.果醋的制作原理二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵

4、果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图:2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃

5、条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。资料分析1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置出料口排气口充气口2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气

6、泵，输入氧气。三、操作提示1、材料的选择与处理应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35℃，因此

7、要将温度控制在30-35℃。4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：（一）果酒的制作是否成功1、发酵后取样，通过嗅味和

8、品尝进行初步鉴定。2、还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功1、通过观