食品安全与营养2.ppt

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1、学习目标：1、了解人体的能量需要及食物来源2、了解碳水化合物的功能及食物来源第二章能量与营养素3、了解水的生理功能及科学饮水的方式4、理解蛋白质、脂类和食物纤维的功能及食物来源5、掌握维生素、矿物质和微量元素的功能及食物来源学习目标：一、能量三、脂类四、碳水化合物学习内容二、蛋白质五、膳食纤维七、矿物质八、水学习内容六、维生素一、能量1、能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能，营养学上用“kcal”或“KJ”来表示。1kcal=4.2kJ//1kJ=0.24kcal。在七大类营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质能给机体提供能量，营养学上将这

2、三种营养素称为“供能营养素”。2、供能营养素碳水化合物：16.8脂类：37.1蛋白质：16.7三种供能营养素供能比较（kJ/g）：供能营养素3、人体的能量需要成年人消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。对于孕妇、乳母还包括生长发育和分泌乳汁等的能量消耗。根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％~65％，脂肪占20％~30％，蛋白质占10％~15％为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。4、能量的供给长期能量摄入不足：会动用机

3、体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。5、能量代谢失衡长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。能量代谢失衡糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，

4、但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。6、能量的食物来源二、蛋白质1、蛋白质的基本构成单位：氨基酸人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中有8种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸。必需氨基酸分别为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸。另外，组氨酸对婴儿来讲也是必需氨基酸。半必需氨基酸：虽能在体内合成，但其合成原料是必需氨基酸。它们是半胱氨酸和酪氨酸。氨基酸构成人组织，维持生长发育、更新和修补组织参与构成酶、激素和部分维生素参与体内物质的运输调节体液与酸碱平衡提供能量赋予食品重要

5、的功能特性2、蛋白质的生理功能3、蛋白质摄入量与人体健康缺乏：成人表现为疲倦、消瘦、贫血、抵抗力下降及出现营养性水肿；儿童表现为生长发育迟缓、贫血、智力发育降低等，严重时发生干瘦型和水肿型恶性营养不良症。氨基酸脱氨后形成大量尿素，增加肾脏负担；可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松；与多种慢性疾病和癌症的发生有关。蛋白质摄入过多：4、蛋白质的营养评价各种食物中蛋白质的组成分不同，因而其营养价值也不一样，衡量蛋白质质量的优劣，主要以人体摄入后的效果即生物利用率为依据，同时要考虑含量。其主要评价指标有四个：蛋白质含量、蛋白质的消化率、蛋白质利用率和氨基酸评分。

6、5、蛋白质膳食参考摄入量我国成人按每天每kg体重摄入1.16g计，估计成年男、女的平均体重分别为63kg和56kg，所以我国成年男女的蛋白质推荐摄入量分别为75g／d和60g／d，孕妇、乳母另加15-25g。6、蛋白质的食物来源动物蛋白食物来源主要有蛋类(蛋白含量12％～14％)、奶类(蛋白含量1．5％～4％)、肉类(蛋白含量16％～20％)。动物性蛋白质含量丰富，生物价高，多为优质蛋白质。主要有动物性蛋白和植物性蛋白两类在植物蛋白中豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆中蛋白含量可高达40％左右，并且必需氨基酸比例比较合适，是一种优质的植物蛋白。蛋白质的食物来

7、源粮谷类作物蛋白质含量约在10％，也是居民蛋白质的重要食物来源。赖氨酸是粮谷类蛋白质的主要限制性氨基酸，而动物蛋白质和大豆蛋白质中赖氨酸含量较高，可与粮谷类蛋白质互补，所以在膳食中应保证一定量动物蛋白质或大豆蛋白质的摄入量。蛋白质的食物来源脂类是人体重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用；脂类也是人体组织细胞的重要组成成分。三、脂类脂类包括脂肪和类脂类脂包括磷脂和固醇类。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成甘油三酯，由碳、氢、氧三种元素组成。1、脂类的组成正常人按体重计算含脂类约为14％～19％，6

8、5Kg的成人含脂肪约9Kg，绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织