餐饮服务基本技能.ppt

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1、餐饮服务基本技能摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。（2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。（3）汤碗。是用作盛

2、汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。（4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为7－10厘米的小碟。（6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。（7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形

3、态不一，造型各异。2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。3、其他餐具如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。（二）中餐零点摆台中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。1、摆台前的准备洗净双手。领取各类餐具、台布、桌裙等。用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。折餐巾花2、铺台布铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式等，铺

4、台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。3、摆餐具要求使用托盘服务，以保证卫生和提高劳动效率。（三）中餐宴会摆台1、座次的安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。

5、副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。如图2、摆台前的准备与便餐摆台前的准备相同。3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅（1）中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用240厘米的方台布或圆台布。（2）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。（3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。（4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。4、摆餐具5、摆台后的检查工作。摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。菜

6、肴服务一、中餐上菜及分餐(一)中餐上菜上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。1、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。2、上菜的时机当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘

7、空台的现象，造成宴会主人的尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。3、上菜顺序中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。4、上菜的要领上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。5、摆菜摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。（1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四