干法腌制酒糟鱼生产技术研究【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品质量与安全干法腌制酒糟鱼生产技术研究一、选题的背景与意义腌制是加工腌腊制品的主要过程，它可以改善风味，提高产品质量，并且使制品防腐烂和耐贮藏。在腌制过程中，盐分进入肉的组织，肉的水分向外渗出，使肉脱水紧缩，起到防腐的作用，并赋予制品以基本的咸味。为了调节食盐的作用，有时要加入适量的砂糖。糖具有使肌肉组织柔软和缓和肌肉过硬的作用，并使腌肉带有一定的甜味。加入适量酒，能使鱼的风味独特。腌制还能稳定肉色，提高肉的保水性，促进口感、弹性及切片的一致性味。酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工

2、而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加工提供一定参考。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：基本内容：

3、以草鱼和带鱼为研究对象，运用食盐、米酒糟对鱼进行处理，研究酒糟鱼的水分、水分活度和微生物指标。1明确处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响2发现处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响3筛选合适的处理方法4感官评定拟解决的问题：1、腌制所用食盐的比例2、酒糟与鱼肉的比例3、处理时间多少三、研究的方法与技术路线：1、生产路线前处理鲜鱼腌制蒸熟糟制密封包装成品2、水分和水分活度的测定使用水分活度计3.亚硝酸盐测定分光光度法3.1样品处理：取5．0g经绞碎混匀的样品，置于100mL烧杯中，加12．5

4、mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃的蒸馏水300mL将样品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。3.2亚硝酸钠标准曲线的制备：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、4、5g亚硝酸钠)，分别置于试管中，加入2．0mL浓度为4g／L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5mi

5、n后各加人1．0mL浓度为2g／L盐酸萘乙二胺溶液，加蒸馏水至10mL，混匀，静置1rain，以零管调零，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。3.3样品测定：取2mL样品处理液于比色皿中，按标准曲线绘制做同样操作，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。4、微生物检测平板计数法(根据GB15981-1995和GB4789.3—1994)5、感官评定色泽：具有酒糟产品应具备的红色滋味：味道鲜美，具有酒糟产品特有的香味气味：酒糟味浓郁，气味芳香，无异

6、味组织形态：组织紧密，形态完整6、正交实验6.1鱼块大小将鱼切成3cm*3cm、5cm*5cm、7cm*7cm3种大小规格的鱼块，在其他条件不变的情况下，对比腌制时间长短和最终感官评定。6.2盐的比例分别用鱼块质量的15％、20％、25％的盐均匀的涂抹在鱼的表面上，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。6.3酒糟用量分别用鱼块质量的1.5倍、2倍、2.5倍的酒糟糟制鱼，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。6.4糟制时中间鱼块的厚度分别用坛高度的1/2、1/3、1/6的鱼块厚度，在其他条件不

7、变的情况下，对比最终感官评定。6.5糟制时间分别糟制9天、15天、30天，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评定。四、研究的总体安排与进度：2010年11月查找资料，撰写综述和开题报告。开题答辩。2010年12月翻译外文文献2011年1月确定实验方案，准备材料和实验仪器2011年2至3月开展实验。2011年4月处理数据2011年5月撰写毕业论文，准备论文答辩五、主要参考文献：[1]杨荣鉴李同仁等.“明太祖酒糟鱼”的研制.广州食品工业科技.1990,2：17-17.[2]凌志勇.扒鸡和糟鸡加工技术.

8、农家科技.1998，1：34-35.[3]孙云霞.不同食品水分活度测定的研究.天津化工.2003，174：52-53.[4]陈霞刘长勇等.分光光度计法测定腌肉中亚硝酸盐含量的测量不确定度分析.农产品加工．学刊.2010，6：66-68.[5]建青.湖口糟鱼.今日农村.2002，8：31-31.[6]蒋雪梅.几种地方醉制水产品的加工.北京水产,2001,5:37-37.[7]陈杰孟岳成.金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系.食品与发酵工业.2009，8：138-14.