农产品贮藏与加工

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1、周口师范学院生命科学与农学学院论文葡萄酒的酿造与加工学生姓名：刘亚鑫学号：201207020016所属学院：生命科学与农学学院专业：生物工程指导教师：王永立2016年4月17日摘要:葡萄酒是一种众所周知饮料，除了有美味口感优势之外，还有它独特保健功效。医学上认为葡萄酒具有开脾胃，帮助消化，防止便秘的疗效，而且可以防止心血管疾病。每天坚持喝上一小杯葡萄酒具有抗衰老，防止动脉硬化，防止心血管疾病，预防老年痴呆，降低血压，当然还有减肥的作用关键词：葡萄酒保健疗效裨益引言:随着人民收入水平的提高，葡萄酒文化和知识的普及，以及消费者

2、对营养健康的重视，低酒精度的葡萄酒在酒类消费中的比列将继续增加，为行业发展提供空间。同时随着80后，90后主要群体消费市场能力的提升，及人口老龄化的趋势，未来10年以时尚、健康为诉求点的葡萄酒有望大幅度提高消费，中国葡萄酒市场在可见预期内仍保持持续较快的增长，其中中高档优质葡萄酒销售量表现得更为出色。从研究结果可以看出，中国葡萄酒消费量在全世界范围内已取得举足轻重的地位。但中国的葡萄酒人均消费量还很低，这意味着葡萄酒市场有着巨大的市场潜力，所以中国的葡萄酒市场有着巨大的增长潜力，所以中国的葡萄酒消费量会逐年增加。因此推广葡

3、萄酒的制作，开发葡萄酒的产量具有重要的商业契机。因此了解葡萄酒的文化和葡萄酒的制作对开发葡萄酒的产量具有重要的作用。下面是有关葡萄酒的的文化及葡萄酒的贮藏加工的方法。1、葡萄酒的历史世界葡萄酒文化起源于被誉为“文明的摇篮”的“美索不达米亚”底格里斯河与幼发拉底河之间的盆地，相当于今天土耳其东南部，叙利亚东部，伊拉克。世界普调酒文化从这里发端，随人群迁移和国际贸易，被传播到古埃及，古希腊，古罗马，整个欧洲，向东传播到包括中国在内的世界东方。2、葡萄酒的贮藏方法装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为“活酒”。和白兰

4、地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同条件下，葡萄酒成长过程有快买之分。因此，怎么贮藏变成了重要的问题。2.1温度温度很重要。如果超过20摄氏度，上等葡萄酒在10年内会达到顶峰开始衰老。如果维持在18摄氏度以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在30-35摄氏度的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变暗，味道混沌，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。2.2湿度湿度也很重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质起到生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不

5、会收缩。但那只是内部一段的疗效，外棉的一端还是受环境湿度的影响。最佳湿度是70-75%，低于40%，水松的干缩情况会加重，酒会很跨变坏。总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。2.3亮度光线会令酒产生变化，游动的光线危害尤甚，酒最好存放在黑暗的地方。2.4稳定收藏好葡萄酒时还要注意避免震动。因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。因此，不要时不时去翻动葡萄酒。原则是酒躺下睡觉，不要惊动他们。2.5气味气味要清晰。再带怪味的地方贮藏，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里。3、葡萄酒的制作方法3.1家庭葡萄酒的制作一、实验原理:1、

6、苹果酒的制备其实就是苹果中的糖分在酵母菌的作用下发酵成酒精的过程。苹果酒发酵主要受发酵剂、初始pH值、发酵时间、发酵温度的影响。使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量为0.02%一0.08%，初始pH为3.33.5，常温发酵2、工艺流程原料选择→清洗→去核切块→加果胶酶→榨汁→加SO2、调糖酸度→入缸→发酵→过滤、澄清处理→感官、理化分析3、果胶酶可分解苹果汁中的果胶质，生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁粘度卜降，增强澄清效果，减少苹果汁中的杂质含量，对苹果酒的口感有利。此外，添加果胶酶可提高出汁率。用量：60mg/L果汁，或

7、100mg/Kg果肉4、实验中SO2具有防腐、抗氧化、澄清的作用。用量：70~80mg/L5、单宁：具有防腐和抗氧化的作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。苹果酒的酿制中也可以加入单宁做防腐剂6、榨果汁时可加入少量维生素C防止苹果中的物质在榨汁过程中被氧化。二、实验仪器及用品榨汁机、糖度计、酒精含量测试仪、天平、水果刀、苹果、无菌纱布、烧杯、量筒、玻璃棒、PH试纸

8、、稀盐酸、表面皿、蔗糖、酵母、果胶酶、焦亚硫酸钾、SO2、单宁、明胶、柠檬酸（或酒石酸）、维生素C三实验步骤1、原料选择选择甜度高的优质红富士苹果为原料2、清洗先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液浸洗，除农药污染。再用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，最后取出晾干3、破碎榨汁将清洗并