海带的营养价值及其资源的加工应用【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程海带的营养价值及其资源的加工应用摘要：海带是一种大型褐藻，其营养价值很高，同时也是一种重要的食品和工业资源。本文主要综述海带的营养成分及生理活性，归纳了目前国内外对海带的加工应用情况，以及概述了当今一些海带产品的加工工艺，并对市场状况作了简要分析。关键词：海带；发酵；加工工艺；营养价值；食品加工海带是一种味道鲜美，营养丰富，经济价值很高的海产藻类。海带不仅富含藻胶，糖类，维生素，无机盐，还含有大量的碘和钙等多种对人体有益的物质。在我国有悠久的食用历史中，它被誉为天然的保健食品[1]。我国的海带资

2、源十分丰富，但这些资源还远未得到充分利用[2]。由于海带在育苗期间不需要降温，而且养殖期短，能够节省大量的人力和财力。随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功用。在此，将近几年来海带产品及在食品中的一些加工应用加以综述，并对当今海带产品的市场状况做简要的分析。1海带的生物学特征和营养成分及其生理活性1.1海带的生物学特征海带（Laminariajaponica），又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类[3]。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.5~3m，

3、宽15~25cm，最长的可以达到6m，宽可达50cm。海带生于海边低潮线下2m深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是中国、日本、朝鲜等东方国家的人们喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，产量约占世界海藻的50%，居世界第一位[4]。1.2海带的营养成分海带富含碘、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪酸等营养成分和生理活性成分大约60种，是一种营养丰富的食用褐藻。据测定，每100g干海带中就含有蛋白质8g、脂肪0.1g、胡萝卜素0.57mg、维生素B10.09mg、维生素B20.36mg、烟酸1.6mg

4、、钙1.177mg、铁1.50mg、磷2.16mg，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇及多种微量元素[5]。海带热量较低、蛋白质含量适中、矿物质含量丰富，是一种理想的天然保健食品和碱性食品。随着现代化学、医学及营养学的发展，对海带的保健功能有了更进一步的认识，发现海带的药理作用很大程度上与其所含有的生理活性物质多糖有关[6]，至今已发现三种多糖：褐藻胶、岩藻糖胶（FD）、褐藻淀粉。1.3海带的生理活性1.3.1促进智力发育，预防和治疗甲状腺肿碘是人体的必需微量元素之一，有“智力元素”之称[5]。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症

5、，促进智力发育。碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素。日本人食用海带和其他海产品很普遍，是世界上甲状腺肿发病率最低的国家。在我国也利用海带粉制成海藻盐、海藻片治疗甲状腺肿。1.3.2保养皮肤和美发海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量最为丰富。由于维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强[5]。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益。据现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养素，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分

6、丰富，含钙量为牛奶的2倍。芝麻含脂肪更为丰富，高达54%，还有较多的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。其中含有维生素E等多种有益于皮肤的养分，可改善血液循环，促进代谢，收到美容之功效。这两种食物搭配，不仅能美容，还有延缓衰老的作用。1.3.3降低血压以及降低血脂海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，具有降低血压的作用[6]。在我国，存在着通过食用蒸海带来降低血压的做法。海带中独有一种水溶性多糖类硫酸多糖。目前已发现，这种硫酸多糖能吸收血液中的胆固醇，并把它排出体外，使血液中的胆固醇保持正常含量。这些

7、特殊物质因为对人类健康具有特殊的用途[7]，因而常吃海带对高血压、动脉硬化等病有一定的预防和辅助治疗作用。1.3.4调节自身免疫及抗癌作用海带是传统的海洋中药，具有免疫调节、抗突变、抗凝血作用及抗疲劳、耐缺氧、抗氧化、抗病毒、抗纤维化等多方面的药理作用[6]。近年研究表明，海带、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。随着生活的提高，大量缺乏钙的酸性食品、肉类涌进了家庭，而吃糖增多又使人体排除钙质的速度加快，血液趋于酸性，因而可导致癌症发生。近年来，专家发现，癌症病人的血液多呈酸性，血液趋于酸

8、性可能是癌症预兆之一。海带素有“碱性食物[8]之王”的美誉，如果多食海带，就可以防止血液酸化，防治癌症。2我国海带资源利用情况和加工产品举例2.1我国海带资源利用情况我国的海带化工业始于上世纪60年代末，到70年代初形成了规模化生产，经过几十年的发展。在我国有海带面条、海带蛋糕、各种海带调