金枪鱼的营养价值和加工利用【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程金枪鱼的营养价值和加工利用摘要：主要介绍了金枪鱼的营养价值、保鲜方法、加工利用以及下脚料的综合利用现状。关键词：金枪鱼；营养；保鲜前言：金枪鱼类是硬骨鱼纲,鲈形目,鲭科鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)几个属鱼类的总称,英文为Tunas。金枪鱼类生活在海洋的中上层水域,分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域,属大洋性高度洄游鱼类。常见的金枪鱼类计有5个属,17个种。金枪鱼属的7种金枪鱼即长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、北部蓝鳍金枪鱼、南部蓝鳍金枪鱼、大西洋金枪鱼、青甘金枪鱼和鲣属的鲣被称为

2、主要金枪鱼类。据统计数字表明,这8种主要金枪鱼的世界年渔获量,约占FAO渔业统计年鉴中所列的世界金枪鱼类的年总渔获量(即包括金枪鱼、狐鲣、马鲛、舵鲣、鲣、鲔、刺鲌、旗鱼、枪鱼和箭鱼的总渔获量)的70%左右。目前,世界上有70多个国家从事捕捞金枪鱼的渔业生产。金枪鱼生产国主要集中在亚洲,日本、印度尼西亚、朝鲜、菲律宾和我国台湾省以及美国、西班牙和法国等,这些国家和地区的金枪鱼总产量占世界金枪鱼总产量的70%。据FAO(联合国粮农组织)资料统计,鲣和黄鳍金枪鱼的产量最多,均超过百万吨级,其中鲣的产量约占世界主要金枪鱼总产量的48%以上;黄鳍金枪鱼的产量占世界

3、主要金枪鱼总产量的30%以上。我国捕捞的金枪鱼品种主要是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼,2002年产量为3.83万吨,仅占全球金枪鱼渔获量的1%,全球金枪鱼市场产值达300亿美元,而我国大陆仅占1亿美元。近几年渔业主管部门正着手制订相关政策以扶持金枪鱼的加工、冷藏和销售,并积极开发国内金枪鱼市场。1、营养价值金枪鱼生活在水深100～400米的大洋深处,其洄游范围限于盐度高的外洋,肉质受近海和沿岸水域的污染程度较低,加上金枪鱼自捕捞、运输、加工至消费之前各个环节的要求都非常严格,营养成分损失少,因此金枪鱼肉是放心的绿色食品。研究表明,超低温冷藏链(-55℃以下)能

4、够保持金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年。广大消费者无论是食用冰鲜的金枪鱼还是食用超低温冷藏的金枪鱼,都可以吃得放心和满意。金枪鱼肉质柔嫩,富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素,尤其是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等n-3PUFA(多不饱和脂肪酸)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富,是国际营养学会推荐的健康美食。以蓝鳍金枪鱼为例,其背部少脂和腹部多脂的营养成分。金枪鱼鱼肉中蛋白质含量较高,生物价高达90,显示出它是一种氨基酸配合优越的蛋白质;而且含有丰富的蛋氨酸及胱氨酸,有助于肝脏功能,对饮酒者有很好的保护作用。金枪鱼含有丰富

5、的维生素和矿物质如磷、钾、铁、锌等,与绿黄色蔬菜充分搭配,将成为完美的健康食品。金枪鱼中含有丰富的EPA和DHA。营养学家根据研究结果,推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100g鱼肉中的DHA含量在1g以上,可谓名副其实的“DHA鱼”,而金枪鱼所含DHA多达2.877g,脂肪酸总量达20.12g,实为"鱼中之冠"。EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚,减少血栓形成,降低胆固醇,防止心脑血管疾病;抗炎、抗癌、增强自身免疫力;增强神经系统功能,益智健脑,预防老年性痴呆症和保护视力等的作用。金枪鱼与日常食用肉类营养

6、成分的比较。可以看出金枪鱼鱼肉高蛋白、低脂肪、低热量,常食用金枪鱼,能起到平衡营养和减肥的作用;金枪鱼属于红肉鱼类,含有丰富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋,降低血压及血液中的胆固醇,防止动脉硬化,促进胰岛素分泌,提高肝脏的排毒作用,预防和改善视力障碍。2、金枪鱼的保鲜在国际市场上金枪鱼价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头。新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在,肌肉呈鲜红色,而氧化以后则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,肌肉呈现暗褐色,肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和PUFA等因素的影响。金枪鱼的贮藏期限

7、一般以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限,因而保鲜极为重要。2.1、冰鲜法这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,还可在制冰时加入3-7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3cm-5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内在2℃-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰。这种方法可使金枪鱼保鲜期达到4天。2.2、微冻保鲜金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1-3倍,而且受温度影响特别明显。为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变,一般采用冻结贮藏。随着消费者对品质要求的提高和

8、技术的进步,冻藏温度也越来越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60