螃蟹的营养价值【文献综述】.doc

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程螃蟹的营养价值［摘要］螃蟹营养丰富，含有多种维生素，蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蠻对结核病的康复大有补益。屮医认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；英壳可清热解毒、破淤清积止痛。螃蟹虽然是很多人爱吃的美味佳肴。但是螃蟹如果和一些食品混吃就会引起不良反映。因此，吃螃蟹时应该特别注意。［关键词］螃蟹；食用；营养；价值螃蟹分为河蟹和海蟹，是泗游性甲売类水生动物（螃蟹在海洋屮繁殖，生长在淡水的江、河、湖屮，成熟示螃蟹再冋到海水屮繁殖）。螃蟹作为美味佳肴，IT占以来备受人们的青睐,蟹的美味可口，是众

2、所周知的。而这美味可口来1'1于螃蟹的营养价值。螃蟹种类可达500余种。我国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周人了时代。肓到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食屮珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋门的补品，对滋补身体很有益处。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。”清朝李漁更称螃蟹：造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”因此，素有“螃蟹上席百味淡”的美称。螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其屮维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出27倍。维

3、生素B1及磷的含量比一般鱼类高岀6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋门质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。屮医对蟹的药用价值认识有悠久的历史，据《随息居食谱》记载：“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。近代，《屮药大辞典》说其功用主治谓：“清热、散血,续绝伤，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤”。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋门质14克，脂肪2.6克，碳水化介物0.7克，钙0.141克，磷0.191克，铁0.08克，维生素A230国际单位，核黄素0.0051克等，肌肉含有10余种游离氨基酸，其

4、屮谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量较多。螃蟹的营养价值主要来I'l,蟹肉，蟹黄和蟹膏，那么下面就分别从以上三个方面来比较:一、从蟹黄和蟹膏方而来比较首先，蟹分为河蟹和海蟹。如果是河蟹，那么雄蟹和雌蟹的营养价值，以雌蟹价值最高如果是海蠻，那么雄蟹和雌蠻的营养价值，以雄蟹价值最高。原因如下：1•雄蟹和雌蟹在肉质上的营养价值相同，唯一不同的是蟹黄和蟹膏。2,而蟹黄方而，蟹黄又分为河蟹黄和海蟹黄两种，以河蟹黄为好，海蟹黄营养价值稍逊。3.而蟹膏方而，河蟹和海蟹之间没有区别，而蟹膏又貝有雄蟹才具备，由此得出结论，河蟹的雌蟹营养价值最高。次Z的是河蟹的雄蟹。二、从蟹的肉质营养方面来比较：1.河蟹的营养素含

5、最如下：热最仃03.00T咔）蛋白质（17.50克）脂肪（2.60克）碳水化合物（2.30克）维生素A（389.00微克）硫胺素（0.06毫克）核黄素（0.28毫克）尼克酸（1.70毫克）维生素E（6.09毫克）钙（126.00毫克）磷（182.00毫克）钠（193.50毫克）镁（23.00毫克）铁（2.90毫克）锌（3.68毫克）硒（56.72微克）铜（2.97毫克）镒（0.42毫克）钾（181.00毫克）胆固醇（267）2.海蟹营养素含量如下：热最（95.00T卡）蛋白质（13.80克）脂肪（2.30克）碳水化合物（4.70克）胆固醇（125.00毫克）维生素A（30.00微克）硫胺

6、素（0.01毫克）核黄素（0.10毫克）尼克酸（2.50毫克）维生素E（2.99毫克）钙（208.00毫克）磷（142.00毫克）钾（232.00毫克）钠（260.00毫克）镁（47.00毫克）铁（1.60毫克）锌（3.32毫克）硒（82.65微克）铜（1.67毫克）猛（0.18）从以上的营养素方面可以看到，河蟹要好于海蟹。河蟹的热＜（103.00T卡）要高于海蟹的热量（95.00T卡）。而且海蟹的胆個醇含最高达仃25.00亳克）。如果人摄入胆固醇过高，导致动脉粥样硬化，引起屮风，脑卒。因此，从肉质上来讲，海蟹好于海蟹，但是海蟹的肉质口感要好于河蟹。我国人民吃螃蟹冇久远的丿力史，可以上溯

7、到周天了时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食屮珍味，冇“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很冇益处。。螃蟹含冇丰富的蛋白质、微最元素等营养，对身体冇很好的滋补作川。近年来研究发现，螃蟹还冇抗结核作川，吃蟹对结核病的康复大冇补益。一般认为，药川以淡水蟹为好，海水蟹只可供食川。屮医认为螃蟹冇清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝你滋肝阴