金枪鱼的开发利用状况及其营养价值【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程金枪鱼的开发利用状况及其营养价值[摘要]随着人们生活水平的提高以及健康观念的改变，越来越多的人开始追求各类营养价值更高的保健产品。金枪鱼富含多种人体必需营养成分和矿物质，它作为一种营养价值很高鱼种，正日益被人们所关注，本文主要综述了它的开发利用状况，并对他的营养价值进行了研究。[关键词]金枪鱼；开发利用；营养价值1金枪鱼下脚料开发利用现状[1]金枪鱼在制成罐头和生鱼片的过程中产生约50%到70%下脚料,如鱼头、内脏、鳃、和鱼皮等,其中除了大量的蛋白质外,还含有较高利用价

2、值的生物活性物质,目前国内外对下脚料开发利用的有如下几种:1.1金枪鱼碎肉的利用金枪鱼块切割过程中产生大量的碎肉,碎肉经凝胶化处理后,可生产出营养价值较高的鱼糕；或者制成具有较高品质的金黄色鱼松。另外碎肉经处理,亦可加工成鱼粉其营养价值也很高,可以配合其他饲料饲养家禽等。1.2金枪鱼头的研究进展金枪鱼头经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶双酶的同时水解，生产出大量生物水解液而水解液中含有大量的氨基酸和游离氨基酸，另外还有大量的肽，因此这些肽又可生产出活性肽。通常的水解工艺是以中性蛋白酶、木瓜蛋白酶水等条件下水解

3、2个小时。酶解液又经离心,可制成成金枪鱼头酶解蛋白粉。此蛋白粉含有多种氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸等这3种氨基酸的含量很高且与各种调味及有关，此外，蛋白粉中还含有人体重要的赖氨酸。这是人类自身无法合成的一种必需氨基酸，在此基础上,很多研究人员还研制出营养成分很高的营养制剂[2]。研究发现，金枪鱼的眼窝脂肪中存在含有大量的粗脂肪。另外发现DHA在大型回游性金枪鱼的眼窝脂肪中含量也很高,而EPA则相对较低，中性脂肪是金枪鱼眼窝脂肪中的最主要的脂肪，且易于改变它的特性，金枪鱼下脚料作为一种良好的原料

4、，其被许多研究人员进一步的利用生产出高品质的精制，这些鱼油含有多种不饱和脂肪酸，其对人体的各项需求提供了帮助[3]。1.3金枪鱼鱼骨、鱼皮和内脏的研究进展目前，有研究发现用多种蛋白酶，如木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等对金枪鱼鱼骨进行酶解，发现金枪鱼的鱼骨中含有具抗氧化能力的多肽，并进一步研究把它制成各种食品添加剂和药物成分。3大家都知道动物的软骨、皮肤及其他结缔组织中含有胶原蛋白,它是生物体总蛋白的重要组成部分并对生物体的器官和肌体起保护作用。金枪鱼的鱼骨中含有丰富的胶原蛋白，并对它进行了提取，其提取率达到

5、28.2%,另外，胶原蛋白他作为是一种优质的原材料,在药品、食品、化妆品等行业已被广泛的应用。金枪鱼的内脏含有大量的牛磺酸、氨基酸、和核苷酸。因此具有良好的诱食效果,一方面通过加工提取可以很好的改善适口性。虽然内脏的蛋白质不能被直接利用,对一些企业来说金枪鱼内脏大多直接被废弃,通过研究发现金枪鱼内脏可以用碱性蛋白酶水解,从而获得游离氨基酸和多肽。水解产物经过处理可制得培养基中培养微生物,从而节约了成本。研究者发现金枪鱼内脏中的胰岛素对糖尿病有很好的效果,另外胰凝乳蛋白酶和胃蛋白酶可用于生产酶制剂[4

6、]。2金枪鱼综合利用展望作为一种高档的海产品金钱鱼悄然登上了中国食品消费市场的舞台,随着国内对金枪鱼需求的急剧增长，国家在远洋渔业中对金枪鱼渔业的发展已经十分关注了。为了渔获量逐年上升,和发展高品质的金枪鱼渔业，我国在合理捕捞的情况下已经加快了金枪鱼渔业的发展。同时,随着对金枪鱼渔业发展的重视，国家已投入人力物力对金枪鱼发展技术的突破取得了较大的成果，近几年，随着养殖技术的发展,很快就形成多鱼科得同步发展。相比于发达国家,我国金枪鱼渔业发展起步较晚，并缺乏管理机制。为了加快发展金枪鱼渔业，我国自行研

7、发与国外引进同步进行，对金枪鱼工艺进行的了升级,另外督促企业规范生产,保证产品的质量,在金枪鱼下脚料利用方面,国外已经做得相当的好，并建立起多行业的同步发展、而在国内我们的研究起步较晚,主要是研究了蛋白质和鱼油等领域，且还不具备市场开发潜能，为了降低研发时间和研发成本，直接借鉴利用国外现成的经验不失为一种捷径。这对我国金枪鱼下脚料的开发和利用起到了促进作用,也对加快与国际接轨的重要措施[5]。3金枪鱼营养价值的分析3.1金枪鱼背部肌肉的一般营养成分经研究发现，金枪鱼背部肌肉的蛋白质含量为20%左右，

8、比其他许多鱼种都要高出很多，而脂肪的含量，而脂肪含量又其他鱼种低的得多，可见金枪鱼背部肌肉是高蛋白、低脂肪的健康食品。3.2金枪鱼背部肌肉蛋白质金枪鱼蛋白质含量以及生物价都很高，其氨基酸种类极其丰富，其中有很多人类无法合成的氨基酸，比如赖氨酸等等，相比于其他鱼类，他的蛋白质价值很高，能为人体所提供大量的必需氨基酸。特别是儿童在成长期身体各部位的发育都离不开蛋白质，比如肌肉、骨骼皮肤、毛发等，而金枪鱼蛋白质是儿童成长的最佳营养品。其他鱼类的蛋白质很少有同等的功效。3.3