农产品贮藏加工技术专题课件——果蔬干制

《农产品贮藏加工技术专题课件——果蔬干制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、农产品贮藏加工技术专题果蔬干制概念将果蔬脱去一定水分，使果蔬中的可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时使果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存，这一过程称为果蔬干制。简史农书“齐民要术”……干制的特点：设备可简可繁；生产技术容易掌握；成品体积小、重量轻，便于包装、运输、携带、贮藏。可作为边远地区、航海、旅游、军需等情况下的补充食品。第一节果蔬干制原理一、果蔬中的水分及干物质1.水分自由水束缚水（胶体结合水）（束缚水的特性……）化合水2.干物质可溶性物质非可溶性物质二、果蔬干制原理平衡水分：原料在一定的

2、温度和湿度环境中排出或吸收水分，当原料排出的水分与吸收的水分相等时，只要环境条件不变，原料所含的水分均保持不变，此时原料中所含的水分叫平衡水分。自由水分：指原料在干燥条件下而排出的水分，是原料所含水分中大于平衡水分的那部分水分。外扩散：由于干燥介质的影响，原料表面向外界环境中蒸发水分的过程，称为外扩散。内扩散：原料表面水分低于内部水分时，原料内部的水分开始向表面移动，这种现象称为内扩散。温度梯度湿度梯度干燥曲线表面汽化控制（外扩散控制）干燥初期，原料表面有足够的水分，此时，水分在表面汽化的速度是起控制作用的，称之为表面汽化控制

3、。（干燥速度不随时间的变化而变化，所以又称为恒速干燥阶段）内扩散控制随着干燥的进行，内部水分扩散速度较表面汽化速度小，内部水分扩散速度对于干燥起控制作用，该情况称为内扩散控制。（干燥速度随时间的延长而下降，称为降速干燥阶段）（举例说明上述两种现象）三、影响干制的因素1.干燥介质的温度温度高，干燥速度快。温度过高，有三点不利……（细胞壁破裂，糖分焦化，结壳现象）温度过低，有三点不利……（时间长营养损失，微生物活动，变色）2.干燥介质的湿度3.气流流动的速度（新疆的葡萄干制，……）4.果蔬的种类和状态5.原料的装载量四、果蔬原料在

4、干制中的变化1.物理变化重量和体积的变化干缩干裂表面硬化内部出现多孔结构透明度的变化2.化学变化色素物质的变化褐变水分的变化糖分的变化维生素的变化第二节干制工艺一、干制原料的选择和处理1.原料选择选择的原则：果品原料干物质含量高纤维素含量低核小皮薄风味良好蔬菜原料菜心及粗叶等废弃部分少肉质厚，粗纤维少组织致密新鲜饱满，色泽良好2.原料处理浸碱脱腊：李子、葡萄等果实，干制前进行浸碱处理，其作用在于去除果皮上附着的蜡粉，以利于水分的蒸发，同时使果实易于吸收SO2。葡萄一般用1.5~4.0%的NaOH处理2~5秒钟。李子一般用0.5

5、~1.5%的NaOH处理5~30秒钟。二、自然干制晒干阴干风干（新疆的葡萄干）优点：方法简便，设备简单，适用范围广。节省能源，降低成本。缺点：受气候条件限制。（金丝小枣收获季节，正值雨季）干制时间长，干制过程中会出现变色。卫生条件差。三、人工干制人工干制常用以下几种方法1.烘灶2.烘房烘房主体升温设备通风排湿设备原料装载设备3.隧道式干制机单隧道式干制机双隧道式干制机多隧道式干制机逆流式干制机顺流式干制机对流式干制机4.带式干燥机5.喷雾干燥机第三节干制品的包装与贮藏一、包装前的处理1.回软（均湿、发汗）2.分级3.防虫处理低

6、温杀虫热力杀虫熏蒸杀虫辐照处理二、干制品的包装1.包装材料要求材料不吸湿（即在90%的相对湿度下放置一年时间，增重不超过2%）。2.包装方法普通包装真空包装充氮包装加干燥剂、抗结块剂包装3.贮藏低温、干燥、通风、避光、防鼠。第四节干制新技术一、远红外干燥红外线：0.72~1000微米之间远红外：5.6~1000微米之间二、微波干燥频率300兆赫~300千兆赫波长为1米~1毫米（国内最早使用微波干燥的是上海儿童食品厂，……）三、冷冻升华干燥