农产品贮藏加工(大豆和花生)

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1、临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL农产品贮藏加工第二节粮油贮藏（第二课）一、大豆的贮藏二、花生的贮藏临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL一、大豆的贮藏1、大豆的贮藏特点：⑴吸湿能力强⑵发芽率易降低⑶容易霉变⑷容易走油赤变2、大豆的贮藏方法⑴控制大豆的安全水分⑵低温密闭⑶及时通风除湿⑷经常检查二、花生的贮藏1、花生的贮藏特点：⑴贮藏过程中最易发热、生虫霉变和受冻后丧失发芽力；⑵花生仁更易吸湿受潮；⑶花生仁种皮薄，含油多，不宜进行

2、高温暴晒；⑷花生易生霉。2、花生贮藏期的品质变化：⑴脂肪的变化⑵走油哈变3、花生的主要贮藏方法：⑴花生果的贮藏⑵花生仁的贮藏临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL一、大豆的贮藏：大豆制品经研究表明对人体健康有十分积极的作用，是中国人民的传统食品之一，大豆制品有很多样，如大豆油、豆腐、腐乳、酱油、豆奶、豆奶粉、豆浆晶、大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆磷脂产品、大豆异黄酮制品等系列产品。临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL

3、大豆制品临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL许多研究表明，大豆能降低胆固醇，预防心脏病和癌症，抗动脉硬化，抗衰老，降低血压等，所以大豆的贮藏作为食品的加工与开发的基础就显得尤为重要。临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：1、吸湿能力强大豆蛋白质含量较高，在潮湿条件下极易吸湿，所以大都必须做好防潮工作。临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL（一）

4、、大豆的贮藏特点：2、发芽率易降低水分含量一般的大豆，当温度升到25℃时，其发芽率就会受到影响。含水量愈大，温度愈高，发芽率愈低。水分低、温度低，保持发芽率的时间较长。水分对大豆发芽率的影响温度储藏方式储藏时间水分发芽率%原始发芽率%25℃密闭容器内3个月9.4788525℃10.56725℃12.64125℃14.6425℃15.5125℃16.60临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：3、容易霉变大豆受潮后，极易霉变。堆垛下部或散堆上层最易生霉。下部主要来自吸湿，上层

5、主要来自结露，深度一般不超过30厘米。大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴随子叶浸油，赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：3、容易霉变临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNN

6、ICALSCHOOL（一）、大豆的贮藏特点：4、容易走油赤变高温作用下，脂肪呈现游离状态而发生浸油，脂肪中色素沉淀引起子叶变红。大豆水分超过13%，温度超过25℃，无论采用何种贮藏方式，都能发生赤变。高温条件贮藏时间愈长，赤变愈严重。临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONOARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL（二）、大豆的贮藏方法：1、控制大豆的安全水分：冬季13%，春秋12.5%，夏季12%较适宜。大豆水分于安全贮藏期限大豆水分%161514131212以下储藏期（月）4557过夏长期临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONO

7、ARYVOCATIONALTECNNICALSCHOOL（二）、大豆的贮藏方法：2、低温密闭：长期储藏的大豆，应在冬季把大豆转仓或出仓冷冻，待豆温降低后，再入仓压盖，低温密闭储藏。低温密闭储藏对防止大豆浸油赤变，保持大豆原始品质甚为有效。试验证明，安全水分的大豆，在20℃条件下，能安全储藏2年或2年以上；在25℃条件下，能安全储藏18个月左右；在30℃条件下，只能安全储藏8--10个月；在35℃条件下，则只能储藏4--8个月。据江西省经验，在冬季将干燥的、低温大豆装入隔热保冷低温仓内密闭储藏，使豆温长年保持在15℃以下，可以有效地防止大豆浸油赤变，保持其原始

8、品质。临沭县职业中等专业学校LINSHUSECONO