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《复合壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业设计开题报告食品科学与工程复合壳聚糖对带鱼冷藏保鲜效果的研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义带鱼是中国沿海产量最高的一种经济鱼类，70年代年产量一般在50万吨左右，90年代上升到110多万吨，后来产量不断下降，不过比大、小黄鱼要好一些，尚能形成鱼汛，近几年经过禁渔和开展保护渔业方面的宣传教育，比较好地控制了过度捕捞，使带鱼生产保持在一个相对稳定的水平上。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益
2、作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。带鱼肉含多种营养素，带鱼鳞可以降低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、抗癌等等。其开发现状及前景可观科学家发现，饲以带鱼鳞油的大白鼠，可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋白中含有的纤维性物质，可以抑制胆固醇，也可以抗癌。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；其种种优势势必让其成为今后带鱼消费的主流。而其高脂肪的缘故，所以很容易变质，在0℃～4℃条件
3、下,并不能完全抑制微生物的生长繁殖,特别在贮存和销售过程中的各种环境因素影响其变质的速率。因此,鱼肉储藏的货架期短已成为限制鱼肉快速发展的主要问题,而降低冷藏鱼肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖,则是延长冷却肉保质期的关键技术。而现阶段利用保鲜剂处理带鱼肉则是目前国内外常用的一种行之有效的防腐变质的方法。伴随人民生活水平的提高和安全营养新鲜绿色食品的兴起,人们越来越强调食品的纯天然和安全性。因此,在鲜鱼肉保鲜剂的筛选中,以天然生物物质代替化学合成物质成为了鲜肉保鲜剂发展的必然趋势。由于壳聚糖(chitosan)具有良好的保湿性、润湿性、防止
4、产生静电,且无毒副作用,易于生物降解,有良好的生物相容性。壳聚糖具有良好的成膜特性和强的抗菌保鲜防腐能力壳聚糖及其衍生物作为天然和安全的鱼类防腐保鲜剂的开发已成为国内外肉品保鲜剂的研究热点。生物保鲜有其自己的优势。与化学保鲜相比，化学保鲜有对人体有害的化学物质，与物理保鲜相比，物理保鲜的能耗高。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：壳聚糖还是天然的大量的存在于自然界中,而且无毒,可降解;不同于石油和煤,壳聚糖是一种可再生的资源。且又具备强的保鲜能力,所以作为一种引起全球关注的新型天然食品保鲜剂,具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景。本文通过以带
5、鱼为原料，利用壳聚糖和茶多酚复合的方法，对带鱼的保鲜效果进行研究。通过实验确定最佳因素，设计正交，利用正交得到最佳因素，进行验证实验，确定最佳因素。根据最佳工艺，制备保鲜效果好，而原料用的最少的复合壳聚糖。解决的主要问题则需延长带鱼的保鲜期，减缓其腐败速率。三、研究步骤、方法及措施：1.1壳聚糖的配制将不同浓度壳聚糖分别溶于50℃的蒸馏水中，加入2%的吐温，再加2.5%的甘油，待混合后加0.2%的茶多酚，混匀。1.2带鱼的处理带鱼（原料）→清洗，去内脏→→剪割，切块→用纸水吸取鱼块上的水分→用以配好的复合壳聚糖进行涂抹→晾干→装袋→放入4℃的
6、冰箱进行冷藏1.3检测冷藏带鱼的微生物含量1.4用半微量凯氏定氮法测冷藏带鱼中的含氮量1.5用TBA法测冷藏带鱼中的TBA含量四、参考文献[1]蓝蔚青，谢晶.生物保鲜剂对水产品保鲜效果影响的研究进展山西农业科学．2009，37(6)：75—78．[2]王鸿,沈月新.不同脱乙酰度壳聚糖的抑菌性[J]上海水产大学学报,2001,10(4):380～382.[3]宋献周,沈月新.不同平均分子量的α-壳聚糖的抑菌作用[J]上海水产大学学报,2000,9(2):138～1411[4]夏文水,张帆,何新益.甲壳低聚糖抗菌作用及其在食品保藏中的应用[J]无
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