泡椒凤爪微生物污染来源及辐照杀菌效果的研究

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1、万方数据第21卷第3期2012年6月激光生物学报ACTALASERB10LOGYSINICAV01．2lNO．3June2012doi：10．3969／j．issn．1007—7146．2012．03．004泡椒凤爪微生物污染来源及辐照杀菌效果的研究邓钢桥1，邹朝晖1，彭玲1，李文革1，程薇2(1．湖南省核农学与航天育种研究所，湖南长沙410125；2．湖北省农业科学院，湖北武汉430064)摘要：研究了泡椒凤爪生产流程中微生物污染来源、60Co一1射线辐照杀菌效果、及不同剂量处理的产品在不同温度下微生物繁殖情况。结果表明：泡椒

2、凤爪微生物污染主要途径是泡制和包装环节，这是产品卫生质量控制的关键控制点；”Co一1射线对产品中微生物有很好的杀灭作用，能显著延长产品的保质期，辐照剂量为6kGy时，产品在30℃、20℃、10℃温度条件下保藏，保质期比对照分别延长了53d、120d和180d。关键词：泡椒凤爪；微生物污染；来源；辐照中图分类号：Q691文献标识码：A文章编号：1007—7146(2012)03-0209-05MicrobialSurveyduringPreparationProcessingandIrradiationSte“lizationEf

3、kctofPickledChicken’SFeetDENGGangqia01，ZOUZhaohuil，PENGLin91，LIWengel，CHENGWei2(1．InstituteofNuclearAgronomyandSpaceBreedingofHunanProvince，Changsha410125，Hunan，China；2．HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan430064，Hubei，China)Abstract：Itwasstudiedonmicrobialcontami

4、nationsourceinproductionprocessofpickledchickenlegs，60Co—rayirra—diationsterilizationeffects，anddifferentdosesofprocessingproductsindifferenttemperaturemicroorganismreproduc—tioncurve．Resultsshowedthatthemajormicrobialcontaminationofpickledchickenlegsisinthebrewingan

5、dpacka—gingprocesses．whichisthecriticalcontrolpointofthesanitaryqualitycontr01．”Co—rayhasgoodgermicidaleffectonmicroorganismsintheproduct，whichcansignificantlyextendtheshelf-lifeoftheproduct，shefflifeoftheproductweremoreextendedfor53d，120dand180dthancontrolsamplesat3

6、0degrees，20degrees，10degreestemperaturepreser—vation，whenirradiationdosewas6kGy．Keywords：pickledchicken’Sfeet；microbiologicalcontamination；source；irradiation泡椒凤爪是一种传统的休闲熟食，具有食用方便、营养丰富等特点，深受人们喜爱。泡椒凤爪是一种动物性泡菜⋯，其生产工艺流程为：原料一化冰一宰制_煮制一泡制一包装。由于产品的特性及产品加工的特点，尽管对产品添加化学防腐剂进行保质

7、，但仍存在微生物超标的问题，制约着产业的发展。朱仁俊¨o等对泡椒凤爪配方和加工工艺做了研究，温雪馨心。等对虎皮凤爪的膨润工艺进行了优化，但是他们的研究中都没有涉及到生产工艺中的微生物污染方面。辐照加工技术具有应用面广、能耗低、技术附加值高等优点，被誉为“绿色加工产业”心。。我国于80收稿日期：2012-03-27；修回日期：2012-05—14基金项目：公益性行业(农业)科研专项(201103007)；湖南省农业科学院科技创新项目(20011hnnkycxl5)作者简介：邓钢桥(1964一)，男，研究员，主要从事辐射加工技术应用

8、研究。(电子邮箱)gangqia0454@163．corn万方数据210激光生物学报第2l卷年代开始进行辐照熟肉类食品贮藏保鲜研究工作，金仁花等M’研究发现，酱牛肉块经8～10kGy辐照后细菌基本被杀灭，常温下可贮存188d。高鹏¨1等研究发现，8kGy辐照剂量