益生菌乳制甜点的开发与研究现状

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1、益生菌乳制甜点的开发与研究现状陈霞，王娜，包一枫，桑建，顾瑞霞*（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）摘要：乳制甜点是益生菌生长的良好载体，添加了益生菌的乳制甜点不仅可增加产品的营养和功能特性，同时也可以提升产品的商业价值，具有良好的市场开发前景。刈益牛•菌甜点的研究现状、益生菌的选择标准、益生菌对乳制甜点品质的影响及乳制甜点中影响益生菌活性的因素进行综述，可对益生菌甜点的进一步研究开发提供参考。关键词：益生菌;乳制甜点;研究进展乳制甜点是指添加了一定比例的牛乳、乳粉、发酵乳、奶油或干酪等乳制品制作而成的一类甜点的总称。乳

2、制甜点由于其奶香浓郁、口感细腻、营养价值丰富而受到了广大消费者的欢迎。近年来，乳制甜点的消费量在世界各国均呈现快速增长的趋势，据统计,2014年世界乳制甜点的消费额超过了13.5亿美元［1］。乳制甜点已成为甜品店和超市里最受欢迎的食品之一。随着食品行业竞争的不断加剧，通过增加产品的保健功能和益生特性已成为食品企业实现差界化竞争的主要策略之一。大量研究证实乳制甜点是益生菌生长的良好载体，将益生菌添加到乳制甜点中，不仅可以增加了产品的营养价值，而且可以提升产品的功能特性和商业价值［2］oAres等［3］调查显示，在消费者感兴趣的功能性

3、食品中，乳制甜点己被认为是可信任的功能食品载体。在欧美国家，益生菌乳制甜点的开发和研究己经受到许多企业家和科学家的普遍关注，益生菌乳制甜点也被认为是未来最具市场潜力的功能食品之一［1］。1益生菌甜点的应用研究现状目前市场上销售的益生菌甜点主要为低温乳制甜点，包括慕斯、布丁、蛋糕、馅饼、巧克力点心和冰淇淋等［4］345-360o在我国益生菌乳制甜点的研发述处于起步阶段,主耍是实验室产品,在市场上销售的产品还不是很多。1.1慕斯慕斯又称奶油冻，是在打发的奶油中加入起稳定作用的明胶以及改善结构、口感和风味的辅料制成的一类低温乳制甜点。慕

4、斯可以直接食用，也可作为蛋糕夹层制成慕斯蛋糕。慕斯口感细腻爽滑、口味纯真自然，是目前甜品市场消费量较高的一类产品。慕斯营养丰富，且需要冷冻或冷藏保存，是最适合添加益生菌的乳制甜点之一。Buriti等⑸研究了添加LactobacillusacidophilusLa-5的番石榴慕斯，发现在28d冷藏保存期间产品屮的活菌数始终保持在6logCFU/g以上cAragon-Alegro等⑹研究了在巧克力慕斯中添加L.paracaseisubsp.paracaseiLBC82,发现巧克力慕斯是益主菌主存的良好载体。通过在慕斯产品中添加益牛菌，

5、不仅赋予了产品良好功能特性，同时还改善产品的风味和口感。1.2布丁布丁是一种半凝固状的冷冻甜品，是在食品浆料中添加吉利丁、卡拉胶、CMC等亲水性的增稠剂，经过冷冻或冷藏而成型的一类凝胶型甜点。布丁口感细腻、香甜爽滑，其组织状态与果冻非常相似，但营养价值远高于果冻，是适合添加益生菌的产品之一。在欧美国家，布丁是深受人们欢迎的餐后甜品。Helland等［7］研究了利用L.reuteri,L.acidophilus（LA5和1748）和L.rhamnosusGG四种乳酸菌制作酸奶布丁，得到的产品中益生菌活菌数超过了7logCFU/g。O

6、zcan等［8］利用L.acidophilusLA-5和B.bifidumBB-12制作益生菌大米布丁，产品不仅具有良好的感官品质和较高的活菌数，且保质期可以达到15d。黄晓庆等［9］利用L.acidophilusLA・5、B.bifidumBB-12和Streptococcusthermophilus制作可吸型发酵乳果冻,得到的产品不仅酸甜爽口、风味独特,且具有较高的活菌数，同时还增加了产品的营养价值和功能特性。1.3馅饼及蛋糕夹馅馅饼及蛋糕是消费量较高的甜点，在馅饼和蛋糕的夹馅中添加益生菌,一方面增加了产品的功能特性，另一方面

7、可以提升产品的筒业价值和对消费者的吸引力。Silva等［10］研究发现，在巧克力馅饼的馅心中添加L.casei产品在保质期内的活菌数始终保持在9logCFU/g。Correa等［11］在益生菌椰子馅饼中添加L.paracaseiLBC82和B.lactiBL04,发现在5°C保存28d期间，产品的活菌数始终保持在7logCFU/go1.4冰淇淋冰淇淋被看作是为人体提供益生菌的有效载体。Homayouni等［12］利用微胶囊技术和抗性淀粉来制作益生菌冰淇淋，产品不仅具有较高的益生菌活菌数,同时具有较好的感官性能。宋士良等［13］将两

8、歧双歧杆菌BB-G90.嗜酸乳杆菌LA-G80和干酪乳杆菌LC-G11的菌粉按照1：1：1的比例混合后，添加适量的稀释载体配制成有效活菌数达到7.3logCFU/g以上的益生菌菌粉添加到冰淇淋屮,制成的益生菌冰淇淋在-18°C保存6个月后，产品屮的