谷芽酵素及其抗自由基的研究

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1、ＴＳ２１８ｍ密级分类号：ｙｙ：Ｈ０７８：学校代码＿Ｍ保密日期：＾２０１２１０５学号：：＾ｓ保密期限ｓｍｓ＾广州大学硕士学位论文谷芽酵素及其抗自由基的研究Ｍ３：学生类型：□双证学术学位研究生□双证专业学位研究生ｓｆ单证专业学位研究生学位申请人：刘毅超导师姓名及职称：梁红教授＿化学化工学院学院（研究所）：化学工程学科专业（领域）：－－论文提交日期：２０１７６６／广州大学学位论文原创性声明本人郑重声明，所呈交的学位论文，是本人在

2、导师的指导下。，独立进行研究工作所取得的成果除文中已经注明引用的％内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写过的作品成果，均己。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。学位论文作者签名：日期：Ａ／７年Ｊ月ｄ日广州大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解广州大学有关保留、使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属广州大学。学校有权保留并向国家主管部门或其指定机构送交论文的电子版和纸质版

3、，允许学位论文被检索、查阅和借阅；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许釆用影响印、缩印、数字化或其他手段保存、汇编学位论文。（保密论文保密期满后，适用本声明）一致本人电子文档的内容和纸质论文的内容相。本学位论文属于：□保密，在年解密后适用本授权书。＠保密。“”（请在以上相应方框内打Ｖ）学位论文作者签名：日期：入年＾月以曰导师签＾日期：年Ａ月４日分类号：ＴＳ２１８密级：学校代码：１１０７８保密曰期ｔ学号：２０１２１０５保密期限：广州大学学位论文

4、（终稿）谷芽酵素及其抗自由基的研究刘毅超学科专业（领域）；化学工程研究方向：轻化工工艺论文答辩－－：２０１７０６０３日期指？导签名）：＾＾Ｉ教师（签答辩委名员会主席仍？）氪答辩委员会委员（签名：Ｉ：摘要谷芽酵素及其抗自由基的研究专业：化学工程研究生：刘毅超指导教师：梁红摘要稻米作为人们主食已经有很悠久的人类历史，稻米主要含淀粉65%～70%、蛋白质8%-11%和多酚类物质等营养成分。经过发芽处理的稻米，比未发芽前产生更丰富的营养成分。本研究以广州产的籼米稻谷为主要原料，经过48h发芽后

5、，去壳制成粉末，以1:10料液比进行淀粉酶酶解和蛋白酶酶解，酶解液由酵母菌和乳酸菌分段发酵制作酵素。研究的主要内容包括：1）研究经过发芽处理稻米（下文简称谷芽米）酵素在发酵过程中的主要抗氧化物质总酚含量、谷胱甘肽含量、SOD酶活力的变化情况；2）真空冷冻干燥后谷芽米酵素成品对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力；3）比较该谷芽米酵素与同一品种未经发芽处理稻米（下文简称大米）发酵酵素在同等发酵条件下的抗氧化物的含量和清除自由基能力的差异。实验结果发现：酵母菌经过12h的生长其繁殖菌量达到最高值，而乳酸菌则经过33h其繁殖

6、量达高值。谷芽米和大米经蛋白酶酶解后其酶解液多肽含量分别为4.707mg/mL、4.365mg/mL，经过酵母菌发酵之后分别下降至3.791mg/mL、3.682mg/mL。在发酵开始前，两种酵素发酵酶解液已经有较高的总酚含量，分别为谷芽米发酵液：216ug/mL，大米酵素发酵液199ug/mL。经过45小时的发酵，总酚含量增加到238ug/mL、208ug/mL。稻米经过发芽后含有少量谷胱甘肽和SOD酶，而没有发芽的稻米本身则不含有。发酵过程中谷胱甘肽含量和SOD酶活力得到大幅度提高，谷芽米酵素达到1.962mg/mL和322.6U

7、/mL，大米酵素为1.323mg/mL和221.6U/mL，发芽稻米提高幅度更大。酵母菌发酵更有利于提高酵素谷胱甘肽含量，而酵母菌和乳酸菌对酵素SOD酶活力提升效果相当。同时，经过超声波对谷芽米酵素中的酵I广州大学工程硕士学位论文母菌和乳酸菌进行破碎，其SOD酶活提升了5.1%，达到338.0U/mL，谷胱甘肽的含量提升了6.4%，达到了2.085mg/mL。以IC50表示酵素对自由基的清除能力，谷芽米酵素和大米酵素对DPPH的清除率分别为0.767mg/mL和0.803mg/mL，清除羟自由基的能力分别为0.729mg/mL和0.7

8、65mg/mL，清除超氧自由基的能力分别是0.459mg/mL和0.497mg/mL。结果表明，谷芽米酵素有较强的清除各种自由基的能力，特别是对超氧自由基的清除能力较强。在硅胶的保水性试验中，以5%海藻糖作为参照物，经过