饮食文化(菜系全)

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1、组员魁增平101592041李彩萍101592020冯翠莲101592033杜小亚101592059计静静101592060世界三大菜：中国菜、法国菜、土耳其菜四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜八大菜系：另加浙菜、闽菜、湘菜、徽菜十大菜系：另加京菜、沪菜十二大菜系：另加豫菜、秦菜中国菜饮食文化——食文化鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗爱好有关。山东是我国古文化发祥地之一；粮食产量居全国第三；蔬菜种类多，品质好，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。1、所在地理区域：2、

2、风味特色：齐鲁风味3、代表菜：黄河流域及广大以北地区。重咸鲜，重色，注重实惠，精于制汤。九转大肠、烤大虾、芫爆双脆、德州扒鸡等。九转大肠烤大虾德州扒鸡水果产量居全国之首；水产品产量全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、对虾、鲍鱼、扇贝等驰名中外；酿造业历史悠久，如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。鲁菜包括以福山为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以咸鲜夺人；选料多为海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩。其他名菜

3、还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、清蒸加吉鱼等。扒原壳鲍鱼油焖大虾扒海参葱烧海参济南派以汤著称，以清鲜见长。名菜有奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅塌豆腐、九转大肠。奶汤蒲菜豆腐箱子糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼锅塌豆腐油爆双脆九转大肠川菜川菜是历史悠久，地方风味极为浓郁的菜系，具有取材广泛、味道多样的特点。素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，就与川菜结下了不解之缘。四川人对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。辣椒有时作为主料，有时作为配料，更多时候是作为调料使用。川菜在烹调方法上，有小炒、

4、小煎、干烧、干煸等三十八种之多。以味的多、重著称。历来有“七味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“灯影牛肉”，“樟茶鸭子”，“毛肚火锅”，“鱼香肉丝”等三百多种。1、所在地理区域：长江上游和西南地区。2、风味特色：巴蜀风味一菜一格，百菜百味，口味重麻辣，常见的复合味有20余种3、代表菜：毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、棒棒鸡、樟茶鸭等。鱼香肉丝麻婆豆腐回锅肉棒棒鸡火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类，也有使用鸳鸯锅。可供烫食的原料数百种。传统的火锅为毛肚火锅，

5、最讲究的火锅为菊花火锅。红汤火锅川味小吃多以米、面制作而成，如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子等“中华老字号”。夫妻肺片：相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊卖肺片，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。(HaoChi123.com)珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。(HaoChi123.com辣子鸡丁鱼香肉丝灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，

6、味麻辣鲜脆。据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为赞赏，当即命名曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。粤菜粤菜选料精细、广泛，千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述

7、潮州人食蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。潮汕故属闽地，语言和习俗与闽南相近。隶属广东