第六章 第2讲 旅游饮食文化中国烹饪主要菜系

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1、第二节中国烹饪文化主要内容山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜二、地方菜系简介地域角度划分菜系四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：豫、陕/秦菜肴中的区域特色总体口味：东（）西（）南（）北（）a酸b甜c咸d辣采用原料：葱烧海参——[]问政山笋

2、——[]人参炖乌鸡——[]绣球雪莲——[]a西北菜b鲁菜c安徽菜d东北菜菜肴中的区域特色总体口味：东辣西酸南甜北咸采用原料：鲁菜：葱烧海参安徽菜：问政山笋东北菜：人参炖乌鸡西北菜：绣球雪莲菜肴中的人文精神粤菜—龙马精神淮扬菜—清淡平和烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼诗礼银杏、一品豆腐菜肴中的人文精神粤菜—龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜—清淡平和清炖狮子头北京菜—大都风度烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼孔府菜—儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐菜肴中的传说故事川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳

3、墙菜肴中的历史名人李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑辋川小样菜肴中的文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜辋川小样仿红楼菜怡红祝寿菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片过桥米线菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月山东菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火

4、靠大虾山东菜：锅塌豆腐山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。山东菜：锅塌豆腐基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。川菜（

5、一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，

6、命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。川菜：麻婆豆腐基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水

7、，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。江苏菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化

8、鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼江苏菜：松鼠鳜鱼苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。江苏菜