中国的八大菜系与饮食文化的特征.ppt

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1、中国饮食文化的基本特征（一）中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征（二）中国饮食文化技术体系的特点（一）中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征（二）中国饮食文化技术体系的特点中国的八大菜系广东菜系山东菜系四川菜系江苏菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。中国的八大菜系广东菜系山东菜系四川菜系江苏菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。广东

2、菜系流派简称粤菜，有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炒、蒸、烩、炖、等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜龙虎凤大会、烤乳猪、三蛇羹、盐焗鸡、清蒸石斑鱼等。广东菜系龙虎凤大会烤乳猪盐焗鸡清蒸石斑鱼山东菜系流派简称鲁菜，由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡。济南为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为

3、“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜葱烧海参、红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆等。山东菜系葱烧海参红烧肘子糖酥鲤鱼红烧海螺四川菜系流派简称川菜，有成都、重庆两个流派。历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于

4、烤、烧、干煸、蒸等。名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。四川菜系回锅肉宫爆鸡丁鱼香肉丝麻婆豆腐江苏菜系流派简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜鸡汤煮干丝、霸王别姬、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。江苏菜系鸡汤煮干丝霸王别姬清炖狮子头松鼠桂鱼浙江菜系流派简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点其特

5、点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等。浙江菜系龙井虾仁西湖醋鱼叫花鸡东坡肉安徽菜系流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、焦炸羊肉

6、、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。安徽菜系蜜汁红芋焦炸羊肉腌鲜桂鱼毛峰熏鲥鱼湖南菜系流派简称湘菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。名菜剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。湖南菜系剁椒鱼头冰糖湘莲腊味合蒸汤泡肚福建菜系流派简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼

7、、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。名菜佛跳墙、醉糟鸡、醉排骨、扳指干贝、尤溪卜鸭、煎糟鳗鱼、肉燕等。福建菜系佛跳墙醉排骨扳指干贝煎糟鳗鱼中国饮食文化技术体系的特点中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。1.原料使用上的特点2.分解工艺上的特点3.调味技术上的特点4.火候及烹调方法上的特点5.饮食行为上的特点中国饮食文化技术体系的特点