公共营养师三级操作技能考试题精选

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1、为70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱（30分）解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老一日的能量摄入量为：2100千卡/天。2、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄入分别为：早餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡午餐能量摄入量：2100千卡/天×40%=840千卡晚餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡3、根据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄入量为：早餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千

2、卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡午餐：碳水化合物：840千卡×60%=504千卡脂肪：840千卡×25%=210千卡蛋白质：840千卡×15%=126千卡晚餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡4、根据三大产能营养素的产能系数比可得三餐三大产能营养素的需要量分别为：早餐：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：157.5千卡÷9千卡/克=17.5克蛋白质：94.5千卡÷4千卡/克=23.6克午餐：碳水化合物：504千卡÷4千

3、卡/克=126克脂肪：210千卡÷9千卡/克=23.3克蛋白质：126千卡÷4千卡/克=31.5克晚餐：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：157.5千卡÷9千卡/克=17.5克蛋白质：94.5千卡÷4千卡/克=23.6克5、根据三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除约10.0克，午餐约扣除15.0克，求得主食中碳水化合物的质量：早餐：94.5克－10.0克=84.5克午餐：126克－15.0克=111克晚餐：94.5克－10.0克=84.5克6、根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主

4、食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉7、查食物营养成分表可得：每百克食物中含碳水化合物的含量为：大米77.5克、面粉71.5克、燕麦61.6克、绿豆55.6克、小米73.5克、玉米面69.6克8、求主食中的蛋白质含量：早餐：设计用燕麦40.0克，则燕麦的碳水化合物含量为：40.0克×61.6%=24.6克大米所需碳水化合物量为：84.5克－24.6克=59.9克大米所需要的质量为：59.9克÷77.5%=77.3克午餐：设计用绿豆20.0克，大米40.0克，则它们所含水量的碳水化合物含量为：20.

5、0克×55.6%+40.0克×77.5%=42.1克面粉所需碳水化合物的量为：111克－42.1克=68.9克面粉所需要的质量为：68.9克÷71.5%=96.4克晚餐：设计玉米面40.0克，面粉40.0克，则它们所含的碳水化合物为：40.0克×69.6%+40.0克×71.5%=56.4克小米所需要碳水化合物量为：84.5克－56.4克=28.1克小米所需要质量为：28.1克÷73.5%=38.2克9、根据70岁老人的饮食特点，设计三餐主食的带量食谱为：早餐：燕麦40.0克、红枣发糕（红枣10克、大米77.3克）午餐：绿豆粥（绿豆

6、20.0克、大米40.0克）、素包子（面粉96.4克）晚餐：小米粥（小米38.2克）、玉米馒头（玉米面40.0克、面粉40.0克）10、设计副食食谱（1）主食中蛋白质含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白质的含量为：燕麦15.0克、大米7.9克、面粉11.2克、绿豆21.6克、玉米面8.1克、小米9.0克求得三餐主食中蛋白质的量为：早餐：40.0克×15.0%+77.3克×7.9%=12.1克午餐：20.0克×21.6%+40.0克×7.9%+96.4克×11.2%=18.3克晚餐：38.2克×9.0%+40.0克×8.1%+

7、40.0克×11.2%=11.2克（2）副食中蛋白质的需要量为：早餐：23.6克－12.1克=11.5克午餐：31.5克－18.3克=13.2克晚餐：23.6克－11.2克=12.4克（3）根据70岁老人的饮食营养搭配要求，设计副食中蛋白质的来源分别为：早餐：牛奶、豆干午餐：猪肉、生鱼片晚餐：鸡肉、鱿鱼、千张（4）查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白质的含量为：牛奶3.0克、豆干16.2克、猪肉（瘦）20.3克、生鱼片16.6克、鸡肉19.3克、鱿鱼18.3克、千张24.5克早餐：设计用牛奶为2/3蛋白质，则牛奶需要量为：11.5

8、克×2/3÷3.0%=255.6克豆干的需要量为：11.5克×1/3÷16.2%=23.7克午餐：设计用猪肉为1/3蛋白质，则猪肉需要量为：13.2克×1/3÷20.3%=21.7克生鱼片的需要量为：13.2克×2/3÷16.6%=5