豆腐乳综合性实验

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1、恭鸟余晶科技曇院2015.W豆薦扎实验一、实验10的1.掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2.了解豆腐乳发酵的工艺过程3.观察豆腐乳发酵过程的变化4.弘扬中国传统文化5•培养学生产品开发能力6.锻炼学生市场调杳能力7.打造学生创新思维二、实验凍驱1•豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。2.腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和抱了均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将人豆进行初步的降解。3.

2、盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硕，在后期的制作过程屮不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4.经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。5.配料和贮藏直接影响豆腐乳的詁种和风味。三.实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜索、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、

3、不锈钢托盘等四、实验流程新鲜豆腐贮藏（豆腐乳9■■■盐渍生霉■■装坛切块（实验2前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cmX4cmX2cm大小的小块，耍求厚薄一致，切口光滑。2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘屮。注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手

4、指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。（2）每组将腐乳坯装入泡菜坛屮（洗净室干，1坛/屮央岛），沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝b*）o（3）在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大,装满后再撒-层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。（盐量10%）4、装坛后熟（1）配制卤汤将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以齐种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。注意：酒精含量的高低与腐乳后期发

5、酵吋间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。（2）装坛灌汤将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取岀，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶屮（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。将已配好的卤料灌至瓶屮，直至将所有腐乳坏都淹没。但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。（3）贮藏（后熟）瓶口封口一定要严密，先用保鳞膜将瓶口封好，再加盖封严，在28°C放置2周即可成熟。A.实验結皋对制作的豆腐乳进行感

6、官评定和常规指标检测。项「1指标感官扌日标形态气味味道色泽理化指标蛋白质含量脂肪含量总黄铜维生素E微生物指标细菌总数大肠菌群数卫生指标黄曲霉菌毒素铅八产晶种类殺针要求1、全班分为三个风味组，每风味组分别从酒的风味、甜味、辣味三方面设计，即酒味组、甜味组、辣味组。每风味组查阅资料并调查市场，拿出四种类型的风味产品七、1、腐乳生产主要采用何种微生物？为什么？2、豆腐坏上霉后，为什么要用食盐盐渍再发酵？