各类食物营养价值

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1、各类食物的营养价值食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。平常说某种食物有营养,某种食物没有营养,科学吗?§1食物营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定营养素的种类及含量:营养素质量：营养素密度：营养素的质量:某营养素含量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1说明食物该营养素的供给量高于能量供给量INQ＜1说明食物该营养素的供给量低于能量供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩营养质量指数(INQ)＝热能（KJ）蛋白质(g)视黄

2、醇(ug)成年男轻体力1004275800100g鸡蛋65312.8194INQ??必须注意问题◆食品的安全性是首要问题◆几乎所有天然食物中都含有人体的所需要的一种以上的营养素◆不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当大的差别◆食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响◆营养素的生物利用率全面了解各类食物的天然组成成分了解加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病二、评定食物营养价值的意义§2谷类食品营养价

3、值何谓谷类食物?何谓“五谷”？《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”《楚辞·大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”《素问·藏气法时论》：“五谷为养。”王冰注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”《苏悉地羯罗经》卷中：“五谷谓大麦、小麦、稻谷、大豆、胡麻。”后以五谷为谷物的通称，不一定限于五种。一、谷类的结构和营养素分布谷皮：谷粒质量13%～15%，纤

4、维素、半纤维素、灰分、脂肪、植酸、维生素、矿物质等，但完全不含淀粉。糊粉层：6%～7%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素胚乳：80%～90%，淀粉和蛋白质胚芽：2%～3%，蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E二、谷类的营养价值蛋白质：7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白多数谷类种子第一限制氨基酸赖氨酸，第二往往是色氨酸或苏氨酸；燕麦和荞麦的蛋白质例外，其中赖氨酸含量充足。可以通过氨基酸强化和蛋白质互补作用有效提高谷类蛋白质的生物价值。清蛋白：可溶于水，如麦清蛋白球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性盐溶液中

5、醇溶蛋白：不溶于水与稀盐溶液，可溶于60%～80%乙醇溶液谷蛋白：不溶于水、稀盐、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀碱中脂肪:多数2%～3%，从米糠中提取米糠油，从玉米和小麦胚芽中提取胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血清胆固醇，防止动脉粥样硬化作用。谷类来源脂肪含量%占总脂肪的比例%饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸小麦富强粉1.130.324.144.8黑米2.535.148.016.3玉米面4.515.328.456.3小米面2.135.614.649.8荞麦2.333.251.61

6、4.6碳水化合物：淀粉含量70%以上，直链淀粉使血糖升高幅度较小；少量可溶性糖（小于3%）和糊精非淀粉多糖2%～12%维生素：B族维生素的重要来源，特别是VB1和烟酸，一定数量的VB2、泛酸和VB6谷胚油中VE含量较高,小麦胚芽含量达30～50mg/100g，玉米胚芽中含量次之。黄色籽粒的谷类含有一定量的类胡萝卜素，不含有VC，也不含有VD，含有少量麦角固醇。矿物质：1.5%～3%，集中在胚、糊粉层、谷皮磷含量最丰富，生物利用率低三、常见谷类营养价值玉米：缺乏赖氨酸，色氨酸也不足稻米小米铁含量较高，民间常用作产妇食

7、品色氨酸含量高，具用催眠作用燕麦：富含膳食纤维，特别是大量的可溶性半纤维素，主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总生的4%～6%；蛋白质含量可达15%～17%，其中赖氨酸含量较高；脂肪含量为5%～9%，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量为38%～46%；B族V和VE含量略高于其他谷类，矿物质含量显著高于其他谷物，特别是钙、铁、锌等。此外，其籽粒中还含有皂苷等有益健康的成分，对降低血胆固醇和甘油三酯具有一定作用。四、谷类加工品的营养价值精制米面产品：蒸谷米、强化营养米发酵谷类加工品：酵母发酵，增加了B族V的含量，植酸水解使矿物质

8、生物利用率提高淀粉类制品：几乎是纯粹淀粉膨化食品：蛋白质利用率降低五、谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质