绍兴黄酒的历史与现状 汉1001高一丹组

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1、绍兴黄酒的历史与现状绍兴黄酒的历史与现状——绍兴文理学院元培学院汉语言文学1001实践课题研究组员：高一丹、龚梦诗、潘美弘、朱锴利、陈梦蕾、何娴、沈柳若、李瑞伟、叶阳、黄先进指导老师：刘金荣【摘要】稽山鉴水，钟灵毓秀。黄酒作为绍兴的传统酒类，无论是制作上还是文化上对于越地人民都有着深远的影响。它存在于历史滚动的齿轮下，存在于朝代变革和传承中，存在于文人墨客的笔尖上。绍兴黄酒种类众多，酿造工艺与时俱进，在酒类中拥有较高的地位。让我们循着黄酒这张名片，了解古越文化，感受现代风情。【关键词】绍兴黄酒；酿造文化；现状前景；“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知

2、何处是他乡。”“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝？”千百年前，两位大诗人李白和白居易在被贬逐后，借酒消愁写下了这样的诗句，而那发着“琥珀光”，散着“琥珀香”的杯中物指的就是黄酒。作为黄酒杰出代表的绍兴黄酒，是我国第一个原产地域保护产品。其口味独特，营养丰富，酿造技艺被列入国家非物质文化遗产，有着许多故事和传说，是民间文化重要组成部分之一。六味四绝天下无双绍兴黄酒由6味和谐地融合而成。除了一般酒类的甘甜还有，酸味，苦味，辛味，鲜味，涩味。这6味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，使之呈现令人赞叹的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味。同

3、时具有帮助消化，舒筋活血，促进食欲，保护心脏，美容抗衰老的功效。营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。绍兴黄酒超越一般酒类的色香味格来源于酿制黄酒的水。被喻为“绍兴酒之血”的“鉴湖水”起源于东汉。东汉永和五年（140年），会稽太守马臻发动民众围堤筑成了“鉴湖”第9页共9页绍兴黄酒的历史与现状，并将会稽山的山泉汇聚到湖内，从而为绍兴地方的酿酒业提供优质、丰沛的水源。因其水质极佳，绍兴黄酒就用鉴湖水酿制，这也为提升绍兴酒的品质以及日后绍兴黄酒驰名中外奠定了基础。清代饮食名著《调鼎集》这样谈绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒

4、甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。酿艺久远精工细活绍兴酿酒的历史非常悠久，最早可追溯到距今7000年左右的河姆渡文化时期。在河姆渡遗址中，发现了大量人工栽培稻谷,传统炊具陶甑，虽然没有发现有酒的直接资料，但从发掘的实物来看，酿酒的客观条件已经具备。关于绍兴酒的最早的书面文字资料出自《吕氏春秋》：春秋越国时期，“越王苦会稽之耻……有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”

5、。勾践师行之日，有献箪醪（“醪”是一种带糟的浊酒）者，投之上流，与士卒共饮，战气百倍。可见，早在2400多年前的春秋越国时期，酿酒之风在绍兴已十分盛行。到了西汉时期，黄酒酿造最重要的一环：曲的发现和应用，使黄酒的酿造成为可能。《汉书·食货志》中有提到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”的原料配比与出酒率。《礼记·月令》述：酿造黄酒的原料必须精选；制曲或糵必须在适宜的季节；浸米和蒸饭操作必须保持清洁；酿造用水必须要清澈无味；用以发酵及贮酒的容器必须精良；蒸饭、制曲、发酵、煎酒的温度必须控制得当等。对黄酒原料的选择和对酿造工艺的要求使得如今绍兴淋饭酒采用的原料配比和出酒率

6、与西汉时期的也极为接近。绍兴黄酒对西汉传统酿造工艺的逐步发展使酿酒工艺基本成型。到了宋代，据朱翼中《北山酒经》中所说，酿酒的主要工艺分为浸米、蒸饭、落缸、开耙、榨酒和煎酒6大工序：表1浸米将精白糯米浸于盛鉴湖水之陶缸内，淋饭酒每缸用来135公斤，加水100多公斤，浸渍24-36小时；摊饭酒，据不同成酒品牌，每缸用米128（元红）-144（加饭）公斤，加水没过米层9-15公分，浸渍14-21天。蒸饭先用“米抽”第9页共9页绍兴黄酒的历史与现状吸出糯米浆水。再以清水涤去糠秕杂质，将米置饭瓮内，以地灶大镬蒸熟，然后冷却。淋饭酒，将饭瓮搁木捅上，淋以清水：摊饭酒，将饭摊竹箪上

7、，使温度降至宜于发酵程度。落缸将冷却米饭纳于七石缸内，淋饭酒拌以酒药120-150克，搭成酒窝，加盖保暖24-48小时，窝内溢聚甘香酒液，加入麦曲清水，以木耙搅拌均匀，加盖保暖；摊饭法，则将米饭直接加入麦曲18-22.5公斤，酒母4-5公斤，米浆75公斤，清水75-100公斤，搅拌加盖保暖。开耙米饭麦曲落缸后，吸收水分，澎起缸面，温度渐高，开始发酵，24小时后，技工按缸温度高低，适时用木耙打开醅面，鉴别发酵程度，确定搅拌时间次数，使地面醪液发酵充分。此乃酿酒中最难控制之关键，开耙得时与否，关系酒质好坏，需由经验丰富之技师把关。榨酒以绸袋、木榨，使酒液