食品的低温保藏1

《食品的低温保藏1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1第四章食品的低温保藏主讲：黄略略低温保藏冷藏冷冻-2—15℃<-1℃将温度在-2—15℃的加工称为冷却或冷藏将温度在-1℃以下的加工称为冻结或冻藏根据低温保藏中食品物料是否冻结冷藏：温度范围一般为-2~15℃，可分为2~15℃（cooling)和-2~2℃(chilling)两个温度段，植物性食品选择前者冷藏，动物性食品选择后者。4~8为常用冷藏温度。冻藏：一般冻藏温度范围-12~-30℃，常用的温度为-18℃41.冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。降温处理过程称为冷却。2.冻藏食品是将食品的温度降到低于冻结点的温度保藏

2、的食品。因为食品中的水分发生了相变，其处理过程称为冻结。常见冷藏食品常见冻藏食品果蔬类畜肉类禽肉类水产类冷冻调理食品调味配菜类主食类肉制品类冷藏和冻藏食品的特点易保藏原料应用范围广营养、方便、卫生发展迅速本章主要内容大纲概述食品低温保藏的原理食品的冷却与冷藏食品的冻结与冻藏食品的解冻1.概述(世界发展史)公元1000多年前，有利用天然冰贮藏食品的文字记载冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1.概述1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机

3、1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。1.概述20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冷冻食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱

4、行业。1.概述20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。1.概述（中国发展史）我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。关于冷链产品的生产、贮藏、运输、销售、消费，都在符合这种食品要求的低温条件下进行。第一节食品低温保藏原理低温对反应速度的影响低温对微生物的影响低温对酶

5、活性的影响第一节食品低温保藏原理一、低温对反应速度的影响根据Arrhenius方程，食品中各种生化反应的反应速率与温度呈指数关系，这种反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：Q10表示温度每升高10℃，反应速度增加的倍数。对于大多数化学和生物反应，Q10在2-3之间；例子：假设Q10为2.5，当温度从30℃降到10℃时,食品中的化学和生物反应速度可以减少多少倍?事实上，温度范围不同，Q10不同。二、低温对微生物的影响（一）微生物对食品的破坏作用微生物在食品中生长的条件：水分（活度）冷藏/冷冻pH值预处理营养物不同食品中易生长的种类不同温度低温可起

6、到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物（与热处理不同）。降到微生物最低生长温度后，在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。（一）低温与微生物的关系通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中不易生长，也不产生毒素。但毒素一旦产生，不能用降低温度来使之失去活性。温度一旦恢复，微生物的繁殖也逐渐恢复。冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高。在冻结点温度以下：降温缓慢将导致微生物大量死亡；降温迅速将导致较差的微生物致死效果。（二）降温速度对微生物的影响（三）低温对微生物酶活性的影响酶的作用效果因原料而异

7、。低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。酶的活性随温度的下降而降低。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。注意在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等；脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌。第二节食品的冷却和冷藏包括以下几个部分内容：冷却的目的冷却的方法气调贮藏食品冷藏时的变化影响冷藏的因素问题：冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？—目的怎样进行冷却？——方法如何控制冷藏的工艺条件？气调冷藏的原理与方法？原料及其处理动物性原料及其处理畜禽原料：植物性原料及其处理水产原料：宰前处理去毛/剥

8、皮刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷（一）冷却的概念为