果醋生产工艺流程

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1、果醋生产工艺流程组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金主要流程图水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁→浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒精发酵→过滤→杀菌→调配→成品1.操作方法①选料。原料要求无腐烂，无药物污染②清洗。将残次水果或下脚料投入池内，用清水冲洗干净，除去腐烂果。③破碎。将清洗好的原料切块3~4mm。④蒸煮。蒸汽加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。⑤榨汁。用压榨机榨汁。⑥澄清。保持50℃加入黑曲霉制成的麸曲2％左右或加入0.01％的果胶酶，时间2~4小时。⑦酒精发酵。果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间，4~6天后，果汁含酒精度为5~8度，酸度

2、为1~1.5g/100ml。1.操作方法⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次，发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天，酸度可达5~5.8％。⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌装。仪器设备和材料器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶恒温灭菌锅。设备：打浆机丶榨汁机丶刀。材料：已切块苹果约500g丶0.0

3、1％果胶酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精丶醋酸菌种。操作要点1.原料处理苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度在50℃。操作要点2.成分调整检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为0.4~0.7％。3.酒精发酵果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％后酒精发酵结束。操作要点4.醋酸发酵将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天。这个过程

4、采用焖醅加热，温度达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天，三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测，如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般酸度可达6％~7％。操作要点5.淋醋采用三套循环法，每天按1:1比例向醋醅加水，浸泡5~6h，直至醋醅残留酸在0.1%以下。淋醋后加入1%~2%食盐。6.杀菌把生醋加热到75~80℃丶保持10min进行杀菌处理。操作要点7.澄清杀菌冷却后的果醋储存于沉将罐中，让其自然澄清。然后吸出上层澄清果醋。8.调配调醋酸为3.5%~5%，加入适量香精调味，即为成品。谢谢观赏！