营养素与能量第二节脂类

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1、第二章营养素和能量第二节脂类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇胆固醇植物固醇一、脂类的分类1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天所消耗的能量中20%～30%来自于脂肪二、脂类的生理功能1.供能和储能2.构成组织的重要成分3.提供必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)二、脂类的生理功能4.促进脂溶性维生素的吸收5.促进食欲及增加饱腹感6.维持体温保护内脏器官常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1a

2、uricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosah

3、exenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：

4、1，n-9cis脂肪酸的命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH亚麻酸n-3，6，9十八碳三烯酸(C18:3)196ω-33定义人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸三、必需脂肪酸-6系列脂肪酸：亚油酸-3系列脂肪酸：-亚麻酸种类花生四烯酸植物油含量丰富鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）人体亚麻酸脑及精子发育降脂、降血粘度、护脑、抗癌带鱼、鲅鱼、鲐鲃、黄鱼、鳐鱼老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼,冷水鱼，鲳鱼（平鱼）、鱿鱼、沙丁鱼、鳕鱼、金枪鱼、三文鱼和鲑鱼磷脂的重要组成成分与胆固

5、醇代谢有关亚油酸是合成前列腺素的前体保护皮肤免受X线损伤三、必需脂肪酸功能生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。缺乏HansenAe等（1958）HansenAe等（1958）德国化学家威廉·诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点。1910年氢化植物油—植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。反式脂肪酸20世纪90年代，Mensink和Katan关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激

6、烈争论。美国学者AAscherio和WCWillett：反式脂肪酸的消费每年使30000名美国人早亡。反式脂肪酸丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。2007年欧洲杂志《WaitroseFoodillustrated》在庆祝其第100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10个灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。反式脂肪酸世界卫生组织在2006、2008、2009年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量不超过2克/天。增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%。反式脂肪酸1.提高体内总胆固醇

7、水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。3.抑制前列腺素合成。反式脂肪酸的危害4.与直肠癌、结肠癌的发病有关5.长期食用增加患2型糖尿病的风险6.使女性不孕症的几率大大增加反式脂肪酸的危害口感很香、脆、滑的多油食物。巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。一些天然食物也