《果蔬干制加工技术》ppt课件

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1、果蔬干制加工技术干制的基本特性1干制果蔬原理2果蔬干加工技术与主要设备3344干制品的处理与贮藏一、干制的基本特性物料类型：颗粒、片状或细小液滴状食品水分减少机制：蒸发、扩散、对流操作方式：批量，固体食品商业化规模的非稳态操作产品特性：水分含量10%，固体或粉末二、干制原理果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状（一）食品的水分及干燥机理1．食品的水分（1）游离水（2）结合水二、干制原理2．食品干燥机理（

2、1）外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。（2）内扩散作用借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。温度梯度表面水分扩散到空气中ΔT蒸汽压差FoodH2O内部水分转移到表面ΔM水分梯度二、干制原理将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变化，即控制生化反应及其它反应。Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适

3、的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0～1之间。A-B热力平衡D-E水分平衡C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。3．影响干燥速度的因素(1)干燥介质的温度(2)

4、干燥介质的湿度(3)空气流速(4)食品的种类、大小、表面积(5)原料的装载量1.干制条件的影响（干燥介质为空气）干燥条件干燥恒率阶段干燥降率阶段空气温度上升干燥速率增加干燥速率增加空气流速上升干燥速率增加无变化相对湿度下降干燥速率增加无变化真空度上升干燥速率增加无变化2.食品性质的影响表面积、原料装载量果蔬种类可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢果蔬干制前预备出理去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。4.食品在干燥过程发生的变化(1)食品发生的物理变化:①干缩和干裂②表面硬化③多孔性形成(2)食品发生的化学变化：①营养成

5、分的变化②食品颜色的变化③食品风味的变化五、干制工艺条件的合理选择恒率干燥阶段，为加速水分蒸发，在保证食品表面水分蒸发速率不超过食品内部水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。降率干燥阶段，应设法降低食品表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的食品内部水分扩散速率保持一致，以免食品表面过度受热，导致引起不良后果。干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。二、干制方法晒干自然干燥阴干风干烘灶烘房人工干燥机械干燥冷冻升华干燥其它干燥微波干燥远红外干燥太阳能的利用三、干制方法自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法，如晒干、风干、阴干

6、等。人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件干制食品，如流化床干燥、喷雾干燥等，需专用的干燥设备。干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。根据为干燥提供能量的加热介质的类型分为：①直接接触干燥机，热空气提供干燥作用；②间接接触干燥机，热传递通过次生机制；③红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量；④冷冻干燥，水分通过低压固－气过渡态（升华）而除去。NEXT晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。1．晒干及风干箱式干燥是一种比较简单的

7、间歇式干燥方法箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为：A、平行流箱式干燥B、穿流箱式干燥C、真空箱式干燥2．箱式干燥真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。(1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。(1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。(3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度,物料状态及受热程度。(4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。3．真空干燥冷冻干燥又称真空冷冻干燥或

8、冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干