《果蔬加工技术》PPT课件

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1、第二章果蔬加工技术前言一、果蔬加工业现状及存在问题（一）现状及机遇果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。（二）存在问题1、加工设备自动化程度有待提高。2、综合利用不足。3、标准化质量体系的建立。二、果蔬加工业的发展趋势及展望果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。1、功能型果蔬制品天然番茄复合物水果低热量甜味料2、鲜切果蔬3、谷-菜复合食品蔬菜面条蔬菜饼干4、果蔬功能型成分提取从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。5、果蔬汁浓缩

2、果汁复合果蔬汁乳酸发酵型果蔬饮料6、固体果蔬粉将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领域。7、果蔬综合利用主要指对果蔬的下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、根等）加以利用。果蔬的综合利用是果蔬加工业的新热点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取杏仁香精等。第二节果蔬加工保藏原理及预处理<本节教学目标>：1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的

3、果蔬加工保藏的主要方法。3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。果蔬原料的主要特性：1、生物学特性：呼吸作用2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3、易腐性：微生物引发和化学作用第二节果蔬加工保藏原理及预处理果蔬除75-90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等

4、。一、果蔬的化学成分与加工但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要

5、条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。含水量90％以上含水量65％果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，营养物质被分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制

6、微生物繁殖的措施。2.无机成分(灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分。果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离

7、状态，容易被人体吸收。甘蓝芥菜3、维生素水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。1.水溶性维生素此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。(1)维生素B1(硫胺素)豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的

8、辅酶之一。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会破坏VB1，有一部分溶于水中。(2)维生素B2(核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。(3)维生素C(抗坏血酸)维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中