《双孢菇保鲜技术》ppt课件

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1、双孢菇保鲜技术1发展状况双孢菇又叫白蘑菇、洋蘑菇，是世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌，是世界食用菌产量的50%左右，我国目前产量是世界总产量的15%，出口两居世界第一位。目前我国栽培的双孢菇都是白色变种，主要适用于卖鲜品，或加工成罐头。2营养价值双孢菇具有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸等，享有“植物肉”之称。具有抑制肿瘤、提高机体免疫力、降低血浆胆固醇、消炎护肝的功效3植物学特性子实体中等至稍大。菌盖直径3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有时中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，开燥时边缘开裂。菌肉

2、白色，厚。菌褶粉红色呈褐色，黑色，较密，离生，不等长。菌柄粗短，圆柱形，稍弯曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纤毛，白色，内实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落。担子上有两个担孢子，所以称为双孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。4采后生理特性呼吸跃变型产品菌盖表面没有保护结构，易受外界侵害，微生物容易侵染、水分容易丧失货架期短，仅有3-4天呼吸量高，呼吸强度大品质降低主要表现为褐变、开伞、失水、菇柄伸长5采后商品化处理5.1采前管理技术（一）采菇前床面不喷水，如果直接喷水到适熟的

3、子实体上，将提高子实体生物活性，使二氧化碳量增加，造成菇柄伸长，提前开伞。（二）采菇人员要注意个人卫生，不得留长指甲，采摘前手及工具要经过清洗消毒。否则，采菇时手捏菌盖菌盖容易发红，产生指痕。鲜菇质地脆嫩，双孢菇受伤后，体内所含酪氨酶和多酚氧化酶很快会因氧化生成红褐色的化合物，使双孢菇变红。（三）产菇前期，双孢菇发生密度高。土层菌丝再生和扭结能力强，采菇用旋转法，尽量做到菇根不带菌丝，不伤及周围小菇。即用手指轻轻捏住菌盖先向下稍压，再轻轻摇动一下，把菇体旋转采下。产菇旺期，应经常在菇房中观察，遇到已达标准的双孢菇应及时采摘，尽量做到早

4、晨能采的，不留到下午；下午能采的，不留到第二天，温度高时更要及时采收，以免降低品质。产菇后期，床面出菇量少，土层菌索状老根多，产菇能力差，采菇逐渐采用直拔法直接拔起菇体，这样就能够同时把老根一起拔掉，可减轻菌床整理的工作量。（四）采收成团的“球菇”时，要特别细心。若菇体大小相差悬殊，可用手轻轻按住保留菇体，另一手迅速地剥离或切割要采收的菇体，如果“球菇”大部分已经长到采收标准，则可整团拔起来。（五）双孢菇采收后，要及时切去带泥的根脚，最好边采边切，菇根长短按标准留下，切口要平整，要一刀切下，避免斜根、裂根。切掉菇脚的双孢菇应按标准分级

5、摆放于内壁光滑的塑料桶、箱内。鲜菇质地脆嫩，在整个采收过程中要轻拿轻放，防止菇体挤压受伤，绝对禁止乱丢乱抛和剧烈震动，避免造成机械损伤或折断菇柄，降低双孢菇品级。5.2采收时外观要求（一）一般以菌盖直径在３厘米～４厘米为宜。此时，子实体不大不小，易符合消费者要求，必须在开伞前采收。（二）颜色是辨别双孢菇新鲜程度的一个重要标志。一般正常子实体应为白色。如果发黄、发褐、发红，均说明已有变色反应，其变色程度与子实体衰老程度相符。（三）双孢菇菌盖大小应与菌柄长度协调。菌柄直径不能超过菌盖。菌柄长度应在１厘米以内，菌盖从正上方看时应为圆形，从侧

6、面看时为中央略隆起的拱形。菇形应完整饱满、菌盖紧实，未软化，表面光滑无鳞片。子实体含水量正常。双孢菇采收的最佳时期是菌伞将开但菌膜未破时6.贮藏技术6.1低温贮藏双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至0～3℃。沥干水分，装于通气的塑料框中，放入温度0～3℃、相对湿度90%～95%的冷库中贮藏，注意通风换气。此法可保鲜8～10天。另外一种是采后去除杂质，装入0.03-0.04毫米厚的聚乙烯塑料袋中，最好打孔，并扎好口，放在塑料筐

7、中，上面盖一层湿布，放到3-4℃的冷库中，可以保鲜7-10天。6.2薄膜袋气调贮藏双孢菇经漂洗分级后，沥干水分，冷却后每1千克分装于0.025毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体组分，使氧气含量为1%左右，二氧化碳含量为2%～5%，此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放入吸水材料，防止冷凝水产生。时间过长，可以扎孔，防止二氧化碳含量过高。6.3辐射贮藏双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用γ-射线照射，使用剂量为2000～3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和开伞。照射后的蘑菇放于16～18℃

8、、相对湿度85%的条件下可贮藏4～5天，低温条件下贮藏时间更长。生产中用到的是1.2KGy的辐照Co60，聚乙烯包装，0-4℃低温贮藏6.4固体保鲜剂贮藏将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸3～5分钟，捞起沥干后装入聚乙