《脂类物质的测定》PPT课件

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1、第八章脂类物质的测定主要内容概述食品中脂类物质的功能食品中脂类物质的测定食用油的检测指标脂类的定义主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等）三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对较少脂类物质在食品中的作用提供热量提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA赋予食品特殊风味赋予食品柔滑的外观脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。脂类物质的化学特性不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。游离态：以上性质不适用于磷脂。食品

2、中脂类物质的测定索氏提取法酸性乙醚提取法碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法）巴布科氏法和盖勃氏法氯仿－甲醇抽提法索氏提取法样品粗脂肪蒸去溶剂乙醚或石油醚Principle过程:1)样品制备:固体样品–磨碎半固体样品或者液体样品–加入沙子–烘干—磨碎2)制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒重。3)把样品放入滤纸筒中.4)溶剂抽提脂肪5)称量6)计算注意事项：抽提的粗脂肪:磷脂、色素,蜡等醚溶性物质.适宜抽提游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水

3、除去，再进行测定。乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。水浴加热，小心着火。酸性乙醚提取法原理：样品+HCl+H2O结合脂转变为游离态脂游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚粗脂肪回收溶剂,测定粗脂肪含量加热水解抽提过程样品制备水解：水浴70-80℃加热40-50分钟抽提乙醇,乙醚,石油醚称重计算注意事项：不适宜高糖和磷脂含量的样品适宜液体样品、半固体样品、难以干燥除去水分的样品，不能采用索氏抽提的一些样品可测定食品中的结合脂乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。罗兹－哥特里法(碱性乙醚提

4、取法）原理样品+NH3.H2O+乙醇水解释放结合脂为游离态水解样品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶剂,干燥,称重过程：样品中加入NH3.H2O，混合均匀，于水浴60℃加热5分钟。在反应体系中加入乙醇，混合，冷却。用乙醚和石油醚抽提回收溶剂,于100-105℃干燥抽脂瓶，称重。注意事项：此法用于测定乳制品中的脂含量。NH3.H2O能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促进相分离。巴布科氏法和盖勃氏法原理:乳制品+高浓度H2SO4破坏脂肪球膜，脂肪游离脂肪分层读取脂肪层体积加热离心

5、注意事项：控制H2SO4浓度,如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏.用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。氯仿－甲醇抽提法原理氯仿－甲醇结合脂游离脂样品过滤除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚抽提蒸馏、除去溶剂称重注意事项：适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。食用油理化指标测定透明度色泽气味滋味相对密度折射率烟点熔点凝固点测定指标10.杂质测定11.酸价测定12.磷脂测定13.含皂量测定14.皂化价测定15.不皂化物测定16.碘价测定17.过

6、氧化值测定18.羰基价测定植物油透明度：油样品在一定温度下,静止一定时间后,目测观察油样品的透明程度。品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂中含有过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡质或者含皂量高，油脂会混浊，影响透明度。植物油国家标准中对植物油的透明度有规定。透明度测定方法如果油脂样品温度太低，则必须加热到50℃，然后再冷却到20℃，再进行观察试验。油脂样品100ml比色管20℃放置24h白炽灯泡下观察色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较浅的颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的叶黄素、叶绿素等。检测方法：色度计色度罗维朋比色计不同油脂具有其独特的油脂

7、气味菜籽油－辣味芝麻油－香味酸败油－哈味气味和滋味测定方法油脂样品加热到50℃搅拌，闻气味指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围(d15℃/15℃)0.9090-0.9150；棕榈油相对密度范围（d20℃/4℃）0.9170-0.9440相对密度测定方法密度瓶法、油度计等。折射率折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4℃D）1.4560-1.4590；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731测定方法阿贝折光仪又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种度量

8、。是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置中，加热时第