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1、酸奶的生产现状及发展趋势摘要 概述了酸奶的营养价值、保健功能、国内外的生产消费状况。探讨了酸奶制作的工艺条件、常出现的问题及解决方法。关键词 酸奶;保健;营养;现状酸奶起源于保加利亚,在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品。Tamime和Deeth(1980)提供依据酸奶的不同特性,可将其分为几大类。酸奶分类的依据:①法律标准。依据化学成分或脂肪的含量分为全脂、中脂、低脂;②酸奶的自然属性。分为凝固型、搅拌型、饮料型;③风味。分为原味、水果味或其他风味;④发酵后处理。分为添加维生素或热处理等。1 酸奶的营养特点酸奶除
2、了保留了牛奶的全部营养外,其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。1.1 碳水化合物 牛奶经过乳酸菌发酵后,内含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖,进而转化为乳酸或其他有机酸。半乳糖被人的机体吸收后,可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢,进而促进对磷、钙、铁的吸收,防止婴儿佝偻病,防治老人骨质疏松症。有些酸奶(如搅拌型果肉酸奶)中添加的稳定剂,如瓜尔豆胶、角豆荚胶、卡拉胶等能促进肠道蠕动,防止脂肪沉积,降低血液中胆固醇的含量。1.2 蛋白质和脂肪更易吸收 乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒,易于消化吸收
3、。酪蛋白可以一定程度的降解,形成预备消化状态。受乳酸菌作用,部分乳脂肪发生解离,变成易于有机体吸收状态。1.3 维生素和矿物质 发酵过程中,乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、烟酸和叶酸。因此,牛奶发酵后其营养价值有很大的提高(表1)。2 酸奶的生产消费状况在奶制品消费中,酸奶的比例呈逐年上升的趋势,每年的递增达40%以上。国内酸奶和酸味奶在2000年的销售量达到了3.07亿t。2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%。但与先进国家比较,我国的酸奶研究和生产还比较落后,奶类产量仅为美国的11%,法国的28.5%。我国人均占有奶类产品8kg/(人·年),仅为世界人均占有量的1/10,发达国家的
4、1/37。 表1牛奶与酸奶中各营养成分的比较组成牛奶全脂脱脂酸奶全脂低脂低脂/果汁希腊式水∥g/100g87.891.181.984.977.077.0能量∥kJ/100g276.3138.1330.7234.4376.7481.4蛋白质∥g/100g3.23.35.75.14.16.4脂肪∥mg/100g3.90.13.00.80.79.1碳水化合物∥g/100g4.85.07.87.517.9NR钙∥mg/100g115120200190150150磷∥mg/100g9295170160120130钠∥mg/100g5555808364NR钾∥mg/100g140150280250210
5、NR锌∥mg/100g0.40.40.70.60.50.5 注:在水果酸奶中的营养水平会由水果及稳定剂的类型而有所变动。希腊酸奶是西方国家(法国)特有的高脂酸奶,脂肪含量一般在7.5%左右。NR表示没有报道。数据来源于Holl等和But-triss。3 多品种酸奶的开发3.1 普通酸奶。它是由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)发酵牛乳而制成。目前我国大规模生产的酸奶属于此类酸奶。3.2 风味酸奶 风味酸奶有凝固型和搅拌型之分,但是市场上主要以搅拌型风味酸奶为主。凝固型风味酸奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质,经均质、巴氏杀菌后再以
6、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)发酵制成的。搅拌型风味酸奶是在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)发酵原料乳后再加入风味物质调配成的。其中加入的风味物质有果肉、果浆、香料等,也提高了酸奶的营养价值。3.3 保健酸奶 保健酸奶的食品配料很多,如果葡糖浆、果糖等甜味剂,维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纤维、核苷酸、ARA、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性配料。第三代保健食品定义已明确规定其中必须含有成分、功能明确的功能因子。近年来围绕完美风味、改善人体微
7、生态平衡,优化肠道菌群,提高免疫力等方面开发的保健酸奶产品很受市场和消费者的欢迎。3.3.1 大豆酸奶。由豆浆和牛奶混合发酵制成的酸奶饮品,其综合了大豆、牛奶、酸奶的营养价值和保健功能。大豆酸奶兴起和流行于日韩等发达国家。3.3.2 果肉酸奶。在国外很受欢迎,其兼具良好风味和保健功能,芦荟酸奶就属于一种广受消费者欢迎的果肉酸奶。3.3.3 蔬菜酸奶。是在酸奶中加入蔬菜小块或蔬菜泥制成的搅拌型酸奶,
