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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.11乡居火锅肠的研制师文添（江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003）（江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）摘要：本文对乡居火锅肠配方工艺进行了研究，在单因素试验基础上经正交试验确定火锅肠的最佳配方工艺为：鸡胸肉30%、鸡皮10%、猪肥膘10%、大豆分离蛋白2%、玉米变性淀粉9%、卡拉胶0.20%、食盐1.6%、味精0.3%、水适量，蒸煮温度90℃、蒸煮时间40min、涮锅时切片厚度4mm、涮锅时水煮时间60s。关键词：火锅肠；配方；工艺文章篇号：1673-
2、9078(2012)11-1558-1561DevelopmentofaChafingDishSausageSHIWen-tian(JiangsuFoodScienceCollege,Huaian,223003,China)(JiangsuEngineeringResearch&DepartmentCenterforFoodProcessing,Huaian223003,China)Abstract:Inthispaper,akindofchafingdishSausagewasdeveloped,andtheoptimalformulaandtechnologywhichwere
3、ascertainedbyorthogonalexperimentsbasedonsinglefactorexperimentswereasfollows:freshchickenbreast30%,chickenskin10%,soybeanseparationprotein2%,cornmodifiedstarch9%,kararubber0.20%,salt1.6%,monosodiumglutamate0.3%,digestingtemperature90centigradedegree,digestingtime40minutes,slicethickness4milli
4、meteranddigestingtime60minuteswhenrinseswilling.Keywords:chafingdishsausage;formula;technology现代社会生活节奏越来越快，高质量的快餐食品斩拌机（山东恒顺机械有限公司）；VF200型真空灌装越来越受到消费者青睐。火锅是一种方便食品，是现机（德国Handtmann公司）；蒸煮装置（双汇食品有限代家庭生活及宴会、旅游、休闲食品的最佳选择。经公司）；DLZ-420全自动连续真空包装机（山东诸城小过调查显示，部分消费者在涮火锅时喜欢食用灌肠，康食品机械包装有限公司）。但普通灌肠大多加入大量香精香料、
5、色素和味精，这1.3工艺流程及操作要点样就会改变火锅料的成分，且容易糊汤和破碎。火锅1.3.1工艺流程肠乃专为火锅配餐食品，本试验开发出适应大众消费原料→预处理→绞肉→斩拌→灌装→蒸煮→冷却→成品习惯的未添加色素、香精的中低档火锅肠,得出了较1.3.2操作要点[1~3]佳产品的基本配方和工艺。选用卫生检验合格，品质优良的鸡胸肉和猪肥膘，解冻后去除淤血、毛发等杂质，分别用6mm孔板绞制，1材料与方法将绞制好的鸡胸肉投入斩拌机中，加入大豆分离蛋白、1.1试验原材料冰水的1/3高速斩拌5~8圈，加入猪肥膘肉、鸡皮、冰水新鲜鸡胸肉、鸡皮、新鲜猪肥膘（双汇食品有限的1/3继续斩碎至无可见颗粒
6、状态，加入淀粉及剩余所公司）；-卡拉胶（上海北连食品有限公司）；大豆分有辅料和冰水高速斩拌均匀，温度控制在10℃以下。离蛋白（哈高科大豆食品有限责任公司）；玉米变性淀灌装（打卡）净重30g/根，松紧适度，90℃蒸煮40min，粉（通化市益鹏变性淀粉有限公司）；食盐（江苏盐业冷水冷却至室温。集团南京有限公司）；味精（张家港市新菊味精有限公1.4检验方法司）；20mm透明塑料肠衣（北京金雅鉴科贸有限公司）。1.4.1感官检验1.2主要试验设备感官检验主要评定产品的色泽、口感、滋味、组WW200型绞肉机（奥地利Laska公司）；ZB-20L型织状态。邀请10位研发员组成评审小组，待水沸
7、腾后收稿日期：2012-07-04加入切成4mm的火锅肠薄片，对涮锅60s后的产品的感作者简介：师文添（1981-），男，硕士，讲师，主要从事肉制品、功能食品官特性进行评分，其评分标准如表1所示。并利用加权方面的研究法计算总分，色泽加权系数为0.2，口感为0.2，风味为1558现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.110.3，组织状态为0.3，以10位评审员的平均值作为各产火锅肠色泽、口感、风味、组织状态
