袋装川味火锅底料的研制.docx

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1、袋装川味火锅底料的研制 第2期 2OO3年2月 中国调味品 a田AC0lN】)lM踟No.2 Feb.2003 文章编号:1000—9973(2003)02—0034—02 袋装川味火锅底料的研制 侯东军,张健,肖志2 (1.西南农业大学食品学院,四川重庆400716;2.重庆龙乡食品厂,四川重庆400716) 摘要:以牛油,郫县豆辩,辣椒,花椒,大蒜,味精,酵母抽提物,香辛料为主要原料,经过科学加工制 成的一种方便味美的川味火锅调味料. 关键词:调味品:火锅;川菜 中图分类号:rS264.2.文献标识码:B Convenientpackaged

2、sichuancharfingdishcondiment HOUDong-jun,ZHANGJian,XIAOZhi2 (1.FoodScienceCollegeofSouthweastAgricultureUniversity,Chong~ng400716,China; 2.Chong~ngLongxiangFoodFactory,Chongqing400716.China) Abstrat~:Inthisarticle-theconvenientpackagedSichuancharfmgdishWaSdiscussed.Itsmainmate

3、rialareox oil,hotpepperand80on. Keywords:condiment;chaff’ragdish;~chuandishes 1前言 川味火锅调味料,辛辣奇浓,油腻丰满, 风味独特.所用调味品主要有郫县豆瓣酱, 辣椒,花椒,豆豉,醪糟汁,老姜,八角,冰糖. 等.选料要求多,而且不易找,炒制工艺难度 大,不易掌握.袋装火锅底料的研制使传统 的火锅调味料实现工业化生产,品质一致,而 且不失川味特色,方便喜食川味火锅的人们. 2主要原辅料及其质量要求 菜籽油,牛油:新鲜无杂,无哈败味. 辣椒和花椒,要求色正味纯,无霉变. 郫

4、县豆瓣:油润红亮,辣味较重,香甜适 口. 蒜,姜及其他香辛料:无霉变,香味正常. 味精,食盐及其他原料均符合相应国家 标准. 3主要配料比例 牛油200g,菜籽油5Og,辣椒4og,郫县 豆瓣125g,姜末5Og,大蒜8Og,酵母抽提物 5g,味精5g,鸡精10g,花椒30g,黄酒15g, 醪糟汁6og,永川豆豉4og,冰糖25g,食盐 2ogo 4实验方法 4.1工艺流程 原料验收一牛油煎熬一冷却至8O℃左 收稿日期:2002一l1—15 作者筒介:侯东军,男,山东省荷泽市人,在读于西南农业大学食品学院,硕士研究生,主要从事食品工程方面的研究.

5、 第2期调味技术袋装川味火锅底料的研制35 右椒切割成3～4cm,加人牛油中低温浸 提1h左右一加人粉碎花椒,炒至出来麻味一 加入老姜粉末,大蒜丁,炒至味出Ⅱ人用黄酒 溶的豆豉一稍炒一加人醪糟汁,冰糖,味精,鸡 精和酵母精一加人熟菜籽油炒4～5分钟一包 装一121℃,30min高温灭菌检验成品 4.2操作要点 4.2.1首先要了解所用原料的特点以及在 火锅调味料中的作用. 豆瓣使汤卤颜色红亮,并产生醇和的辣 味和咸鲜之味,增加卤汁香味;醪糟汁则增鲜 压腥,去异味,使汤卤有回甜之味;花椒可以 调味增香,压腥去异味;干辣椒增加汤卤中的 辣味和香味;精盐定

6、味增香,提鲜加香,压制 异味;味精,酵抽提物,鸡精都可以增鲜,而且 酵母抽提物中的鲜味物质耐高温,可使汤卤 长时间烫煮而不失醇厚的鲜味;’冰糖去燥回 味余甜;五香料可去燥,去腥,润色等;牛油不 但可提供火锅底料固体形态,和植物油一样, 也具有增香的作用. 4.2.2精选原料是制作火锅底料的基础 例如,辣椒和花椒,从季节上讲,每年7～8 月出产的花椒就比1o月出产的秋椒品质好. 若从产地看,陕西,四川富顺,西昌,茂汶出产的 花椒,都显的麻味足,且香气品质好.选花椒一 般都选色气油润,颗粒均匀,花椒中小黑籽少, 枝杆少,香味浓郁持久,用牙破后麻味足的花 椒为

7、好.干辣椒从品种上分有长辣椒,二金条, 朝天椒,七星椒及云南小米椒等,二金条辣椒色 气好,香味正,辣味柔和,而朝天椒,七星椒,小 米椒则个头小而尖,辛辣无比,因此制作火锅底 料就可以利用两者之长,兼而用之.豆瓣酱以 四川郫县生产的为正宗,豆豉以永川陈年豆豉 为好,其他应购买质量好的原料. 4.2.3炒制过程中的问题 一 是豆瓣以炒香发色油红发亮为止,炒 嫩了吃起来有生豆瓣味,豆瓣中的淀粉也易 使糖卤浑浊;豆瓣炒老了,易使汤汁变黑,味 苦.二是香料的搭配,各种香料一定要按比 例加人,否则,汤料易产生苦味和不适宜的香 味,也易改变川味火锅的风味. 5产品质

8、量标准 5.1感官指标. 色泽呈桔红色,具有火锅特有的香味,产