速冻毛豆漂烫工艺

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1、第28卷第1期食品与生物技术学报Vo1．28No．12009年1月JournalofFoodScienceandBiotechnologyJan．2009文章编号：1673—1689(2009)01-0038—06速冻毛豆漂烫工艺许韩山，张憨，孙金才(1．食品科学与技术国家重点实验室江南大学，江苏无锡214122；2．浙江海通食品有限公司，浙江慈溪315300)摘要：研究了毛豆的不同漂烫工艺，试找出最佳漂烫方式，通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热

2、水漂烫对毛豆品质的影响。试验结果表明．声热处理1min能有效地钝化过氧化物酶，减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失，同时提高了毛豆的感官品质。关键词：漂烫；毛豆；声热处理；微波；热中图分类号：TS25j文献标识码：ABlanchTreatmentTechnologyofVegetablebeforeQuickFreezingXUHan—shan，ZHANGMin～，SUNJin—cai。(1．StateKeyLaboramryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversi

3、ty，Wuxi214122，China：2．ZhejiangHaitongFoodCompany，Cixi315300，China)Abstract：Theobjectiveofthismanuscriptwastosearchastructuredblanchingapproachtoapplyinquick—frozengreensoybean．Thecontentofprotein，ascorbicacidandtotalchlorophyllwasdeterminedaftertreatedbymic

4、rowaves，thermosonicationandheat．Amongofthem，1minthermosonicationtreatmentcouldefficientlyreducedthePODactivity，significantdecreasedthelostofprotein，ascorbicacidandtotalchlorophyl1．Keywords：blanching，damane，thermosonication，microwaves，heat新鲜的蔬菜一般不宜直接冻藏，速冻过程并

5、不利于保持速冻产品品质的稳定性_1]。能杀灭原料中的微生物及钝化内源酶，各种酶作用传统的漂烫工艺虽然能使酶钝化，但由于时间会使果蔬在冻藏过程中品质变劣，严重影响果蔬的过长，在热烫过程中，铁、镁、锌等微量元素和VC由风味、色泽和营养价值，降低可食用性。速冻前漂于溶于水而损失]。随着热烫时间延长，微量元素烫处理不仅能起到灭酶的效果，且能减少果蔬表面和VC的损失量增加，保存率越低。为了保持果蔬微生物的总数，排除组织中的空气，防止氧化作用，中的营养物质以及最大限度地维持果实的色、香、降低果蔬中的硝酸盐及软化组织等。烫

6、漂处理有味等品质，微波漂烫、欧姆漂烫、声热处理(超声波收稿日期：2007-07—24基金项目：国家自然科学基金项目(No．20776062)。*通讯作者：张憨(1962一)，男，浙江平湖人，工学博士，教授，博士生导师，主要从事农产品贮藏加工方面的研究。Email：min@jiangnan．edu．Cll第1期许韩山等：速冻毛豆漂烫工艺39协同热漂烫)~4-s]、压热声处理(超声波、超高压协同在滤液中加入0．5g活性炭脱色，用双层纱布过滤，热漂烫)等新型的漂烫工艺不断得到应用。再用滤纸过滤。滤液保存于4℃冰箱中

7、备用。主要研究热水漂烫、微波处理和声热处理。旨表1毛豆漂烫处理方式与时间Tab．1Diferentblanchingapproachesandtimeforgreen在探索毛豆最佳杀青处理条件，为提高速冻毛豆产soybean品质量提供参考。I材料与方法I．I材料毛豆：购于无锡市雪浪农贸市场；试验所用其它分析试剂均为分析纯。I．2仪器和设备JY98—3D超声波细胞破碎仪：宁波新芝公司产1．4．2POD活性原料POD的活性是通过测定品；TDL一60B台式离心机：上海安亭科学仪器厂产提取液在430nm处吸光度变化。

8、所有POD的活品；HH一4型数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪性都是检测3mL反应混合液的活性，其中混合液器制造有限公司生产；721紫外可见分光光度计：上包括2．6mI0．05mol／L的磷酸钠缓冲液(pH为海精密科学仪器有限公司产品；1mm铠式热电7．0)和0．1mL制备的酶液，用721型紫外可见分热微声偶：宁波奥琪自动化仪表设备有水限公波司产热品；温度光光度计进行测量。酶活性的单位以每g毛豆每漂