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《低糖板栗果脯加工过程中护色剂与亲水性物质的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、加低糖板栗果脯加工过程中护色剂与工工亲水性物质的研究艺王磊,张子德,李月玲,薛静(河北农业大学食品科技学院,保定071001)摘要:采用不同护色剂及不同亲水性物质组合对低糖板栗果脯加工过程中护色液及亲水性最佳组合进行了试验。结果表明,不同的护色液可有效地减轻或防止褐变的发生,通过正交试验确定护色液最佳配方为NaHSO30.5%、EDTA-2Na0.5%、柠檬酸0.4%和NaCl0.6%。亲水性物质最佳组合为乳酸钠0.3%、柠檬酸0.3%、丙二醇0.5%。当水分活度(Aw)降至0.65以下时可有效地延
2、长低糖果脯贮藏期。关键词:板栗;低糖果脯;水分活度(Aw);亲水性物质;护色StudyonColorProtectionandWater-affintySubstanceinMakingofLow-sugarPreservedChestnutWANGLei,ZHANGZi-de,LIYue-ling,XUEJing(CollegeoffoodScienceandTechnology,AgriculturalUniversityofHebei,Baoding071001,China)Abstract:
3、Colorprotectingandwater-affinitysubstancesinthemakingoflow-sugarpreservedchestnutwith第8卷第1期freshchestnutwerestudied.Theresultsshowedthatthedifferentprotectingliquidcouldeffectivelyrestraintheoccurofbrowing.Accordingtoorthogonaldesign,thebestcolorprotec
4、tingliquidwas0.5%NaHSO3,0.5%ED-TA-2Na,0.4%citricacid,0.6%NaCl.Itwasnecessarytolowerwateractivity(Aw)downbelow0.65toextendthequalityoflow-sugarpreservedfruit,thebestwater-affinitysubstanceswas0.3%lactate,0.3%citricacid,0.5%propylene.Keywords:chestnut;lo
5、w-sugarpreservedfruits;wateractivity(Aw);water-affinitysubstances;colorprotecting+中图分类号:S664.2091.2文献标识码:A文章编号:1009-6221(2008)01-0039-04板栗属壳斗科栗属,原产我国,已有3000多者喜爱。我国传统果脯属典型高糖食品,这与当代年种植历史。目前分布在我国26个省,种植面积人们对食品提出的“低糖、低热量、低盐”三低要求2[1]达4.67万km,年产量30万t,居世界首位。北
6、自相悖。因此,开发低糖果脯成为当务之急。在低糖板吉林省集安,南至广东,东至台湾及沿海各省,西栗果脯加工过程中存在着颜色褐变与低糖分带来至内蒙古、甘肃、四川、云南、贵州等省(区),地跨的高水分活性环境等问题,严重地影响了板栗商品[2]温带和热带,但以黄河流域的华北各省及长江流性状与保存期。笔者针对上述两个方面存在的问域各省栽培最为集中,产量最高。特别是在河北题选用适当的护色剂与亲水性物质加以解决。省,板栗已成为板栗产区农民的主要经济来源,也是该地区经济发展的重要支柱。1材料和方法板栗果脯色泽晶莹,营养
7、丰富,深受广大消费1.1材料作者简介:王磊(1982—),男,汉族,河北人,在读硕原料选购迁西板栗;亚硫酸氢钠,食品级;Na-士,主要从事农产品加工与贮藏工程研究工作.Cl、EDTA、柠檬酸、乳酸钠、丙二醇、丙三醇,均为化39加学纯;标准水分活性剂,分析纯。表2Aw值的因素与水平正交试验结果工1.2试验仪器各成分含量/%水平工DC-P3型全自动测色色差计,由北京市兴光A乳酸钠B柠檬酸C丙二醇艺测色仪器公司提供;便携式水分活度仪,由北京10.20.20.3司南仪器厂生产;电热干燥箱,由电工科学器械20
8、.30.30.430.40.40.5制造厂生产;JJ-2型组织捣碎匀浆机,由金坛市富[4]华仪器有限公司提供。水分活度采用水分活度仪测定;水分采用直1.3工艺流程接干燥法测定;总糖含量采用斐林氏溶液滴定法[5]原料→挑选分级→人工剥壳去衣皮→热烫→测定。护色→酶处理→填充,真空渗糖→糖渍→沥干→包裹→烘干→真空包装→杀菌→成品。2结果与分析1.4试验方法1.4.1护色剂浓度的确定将热烫后的栗仁分别放2.1护色剂用量选择与最佳配比确定入0.1%、0.2%、0.3%、0.
