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1、www.chinadairy.net中国乳品工业rpgy@chinajournal.net.cn豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化陈伟,阳晖,刘思聪,蒋爱民(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100)摘要:通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观,口感风味良
2、好的白霉熟化软质奶酪。关键词:豆牛奶camembert干酪;加工工艺;凝乳;品质分析中图分类号:TS252.53文献标识码:A文章编号:1001-2230(2006)02-0031-03Researchofsoybean-milkCamembertcheeseprocessingCHENWei,YANGHui,LIUSi-cong,JIANGAi-min(CollegeofFoodScienceandEngineering,Northwestsci-techUniversityofAgricultureandFore
3、stry,Yangling712100,China)Abstract:Theimportanttechnologicalparametersofmixedcheeseproductionwereobtainedbysinglefactorandorthogonalexperiments.TheresultsshowedthatthebestparametersofChinesecamembertcheesemakingwerecowmilkration(90%),pasterization(15s,75℃),addi
4、ng0.02%renent,mixing,settinguntilthecurdperfect,cutting,molding,anddrainingwhey,salting,applyingwithmoldspores,aging.Thewhitemold-ripenedsoftcheesseobtained.Keywords:soybean-milkcamembertcheese;processing;curd;qualityanalyses0引言1材料与方法卡门培尔干酪是将新鲜的原料乳经成熟、凝乳、1.1实验材
5、料与设备切割、入模、排出乳清、盐渍、喷洒白霉发酵剂、后熟等1.1.1实验材料工序加工而成的一种白霉熟化软质干酪。在成熟期间新鲜牛奶,新鲜豆奶(自制),凝乳酶(进口,活力特有的卡门培尔干酪青霉(PenicilliumCamembert)和白10000IU),卡门培尔干酪细菌发酵剂(进口,DL-青霉(PenicilliumCandidum)在干酪表面生长,由它们产MIXMFZ2-22),干酪霉菌发酵剂(进口),盐,NaOH生的酶从干酪的表面向中心渗透,促使干酪成熟[1]。豆牛溶液(浓度为0.1mol/L)。奶干酪是以牛乳
6、和豆奶复合奶为原料,利用传统1.1.2仪器设备Camembert加工工艺,即加入适量的发酵剂和凝乳酶恒温水浴锅,烘箱,冰箱,721型分光光度计,干酪等,使蛋白质凝固并排除乳清后再压制成型及成熟处生产小型设备(包括:干酪槽,干酪刀,干酪板,干酪理而制成的产品。豆奶干酪中富含蛋白质、脂肪、维生席,模具等),电子天平,温度计,电炉,发酵间,超净工素、钙、磷及人体必需氨基酸、脂肪酸等营养成分,营作台等。养价值极高。我国大豆资源丰富,豆奶生产成本低,用1.2加工工艺流程豆奶部分代替牛奶,可缓解我国目前牛奶资源比较缺新鲜豆奶→煮
7、沸20min乏的现状[2]。因此,开发和研究豆奶干酪在我国有较大↓的现实意义。新鲜牛奶→杀菌→冷却→加细菌发酵剂→发酵→加入氯化钙→加凝乳酶→凝乳→凝乳块切割→搅拌→入模→排除乳清→盐渍→喷洒霉菌收稿日期:2005-08-22发酵剂→后熟→成品基金项目:国家科技部西部大开发重大项目(2003BA901A19)1.2.1最佳工艺参数的确定作者简介:陈伟(1980-),男,硕士,研究方向为肉蛋奶加工技术。豆牛奶卡门培尔干酪的制作,经过发酵、凝乳、排通讯作者:蒋爱民Vol.34,No.22006(total183)31研究
8、报告ResearchPapers乳清、盐渍和后发酵5个过程。其中凝乳过程既是一种表2凝乳效果评分微生物发酵过程,又是一种人为控制的生化过程,而项目指标评分/分凝乳效果直接影响干酪得率和品质。本研究以不同的凝乳时间小于10min;大于50min0～10牛奶比例,和氯化钙的添加量做单因素实验,以牛奶比10～20min;40～50min11～2020
