苹果_胡萝卜_番茄复合果蔬汁的研制

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1、试验报告与理论研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制*区展红，张宏康（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）摘要：对苹果、番茄、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究。采用单因素试验和正交试验研究出的最佳配方为：苹果汁22%、番茄汁9%、胡萝卜汁17%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%；复合稳定剂的最佳组合参数为：海藻酸钠1.2g/L、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.4g/L、黄原胶0.4g/L。该工艺生产的饮料色泽

2、明亮，口感清爽，富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，具有苹果、番茄、胡萝卜营养价值与保健功能。关键词：苹果；番茄；胡萝卜；复合果蔬汁；稳定性中图分类号：TS275.4文献标识码：Adoi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.11.007大多数新鲜蔬菜、水果具有高水分、低蛋白、达到灭菌的效果。因此，复合果蔬汁的生产工艺、低脂肪、质地脆嫩、色泽鲜艳等特点，是理想的风味及稳定性研究，对开发复合果蔬汁产品具有制汁原料。由于果品、蔬菜极易受机械损伤和微重要意义。生物侵染及自身酶的作用而导致变色、变味和腐1

3、材料与方法烂，因此，复合果蔬汁的开发是果蔬深加工的有效途径之一。1.1试验材料与设备目前我国市场上销售的果蔬类饮料大多是单1.1.1材料一的水果或蔬菜汁饮料，其营养价值只是单一的，苹果、番茄、胡萝卜、白砂糖和食盐：均购很难满足消费者的需求。本试验的研究目的是针自广州市滨江综合市场；对目前国内果汁与蔬菜汁饮料存在的问题，开发抗坏血酸、氢氧化钠、柠檬酸：由广州化学色彩一致，营养丰富、风味互补的新型果蔬汁复试剂厂提供；合饮料，满足消费者与市场的巨大需求，进一步柠檬酸：由江苏强盛化工有限公司提供；改善果蔬汁发展上的不足[1]。

4、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素根据果蔬间的相容性，本研究选用番茄、胡钠（CMC-Na）：由青岛晶岩生物科技开发有限公司萝卜、苹果3种果蔬进行复合，在复合过程中采提供。用了一些关键技术解决了生产中的问题，如苹果21.1.2设备010汁的防褐变、果蔬汁的配方优化、稳定剂复合优FJ300-s数显高速分散均质机：上海标本模型化等。另外，复合果蔬汁实现了较佳的感官性状，厂、2WAJ阿贝折光仪：上海固垒仪器有限公司、年同时可以根据不同原料营养特征的优劣，形成互WYT-4手持糖量计：泉州光学仪器厂、pHS-3C补而均衡的营养

5、。例如苹果的营养很丰富，它含第pH酸度计：上海雷磁仪器厂、NDJ-1旋转粘度计：13有多种维生素和酸类物质。胡萝卜与番茄相比，上海昌吉地质仪器有限公司、LXJ-IIB离心机：上卷胡萝卜含维生素A的前体胡萝卜素量较高，而番海安亭科学仪器厂。茄中维生素C的含量较高。此两种蔬菜复合，可第1.2试验方法使维生素A和C同时得到满足。一般蔬菜汁呈中111.2.1苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁生产工艺性，要求高温杀菌，成本高且易破坏营养成分，期流程但果汁含多种酸，用其调低pH，经巴氏杀菌后可[收稿日期]2010-10-12[作者简介]

6、区展红（1986-），女，汉族，学士，从事食品新产品开发研究。[通讯作者]张宏康（1972-），男，博士后，从事食品加工新技术研究。30ExperimentalReports&TheoreticalResearches试验报告与理论研究苹果清洗去皮、去芯切块打浆榨汁苹果汁番茄清洗热烫去皮切块打浆榨汁番茄汁调配均质脱气装瓶杀菌冷却成品胡萝卜清洗去皮切块热烫打浆榨汁胡萝卜汁1.2.2操作要点正交试验结果见表2。苹果制汁：取适度成熟的，无腐烂及虫害的表1苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁正交试验苹果，洗净去皮，切成2cm大小块状。

7、将块状苹因素水平果放到0.1%食盐水中护色5min。护色后放入90℃因素热水中处理2~6min。加入抗坏血酸与柠檬酸按料∶水平ABCD液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤两次。在苹果汁（%）番茄汁（%）胡萝卜汁（%）蔗糖（%）80℃下灭菌20min。1189138胡萝卜制汁：取适度成熟的、无腐烂及虫害220101510的胡萝卜，洗净。去皮采用2%~6%浓度的NaOH322111712溶液，在温度80~85℃下处理80s左右后流水清洗至不滑手。切成3~4mm薄片，投入含0.5%柠檬酸表2苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁正交

8、试验结果溶液中沸煮烫漂15~20min。中和残留碱液，防止ABCD褐变，除去自身不良风味，捞出后迅速冷却洗净。试验号总分苹果汁番茄汁胡萝卜汁蔗糖按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤两次。11（18%）1（9%）1（13%）1（8%）80在80℃下灭菌20min。212（10%）2（15%）2（10%）79番茄制汁：取适度成