Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备抗氧化活性肽

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1、科学研究食品研究与开发第2030O9卷年第66月期59==-Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备．抗氧化活性肽金嫘1l2。王晶’。李新华1l(1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161；2．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001)摘要：研究Alcalase碱性蛋白酶酶解鸡蛋蛋清制备小分子活性肽。确定酶解的最佳工艺是：酶解pH值为9．0，酶解温度为70℃，底物浓度【s】为4．5％，酶加入量【E】，【s】为6％。水解时间4h，水解度达到33％。采用化学发光法研究蛋清肽混合物的抗氧化性，结果表明，不同浓度和水解度的蛋清肽混合物均具有清除活性氧和抗脂质氧化的能力。随着

2、蛋清肽混合物浓度增大，清除能力增大，抗氧化性增大。不同水解度的蛋清肽混合物，其清除活性氧和抗脂质氧化能力稍有不同，但区别不大。用葡聚糖凝胶SephadexG一15测定水解物分子量分布，结果表明水解产物中的主要成分是分子量集中在1300U的寡肽。关键词：蛋清；Alcalase碱性蛋白酶；抗氧化肽；水解度STUDY0NTHEANTI一0XIDAnVEACI’IVI1’YOFPErIDEFR0MEGGWHITEHYDR0LYSISEDBYALCALASEJINLei，WANGJing，LIXin-hua’(1．FoodScienceCollege，ShenyangAgricultur

3、eUniversity，Shenyang110161，Liaoning，China；2．FoodScienceandTechnologyCollege，LiaoningMedicalUniversity，Jinzhou121001，Liaoning，China)Abstract：ThepreparationofpeptidefromeggwhitehydrolysisedbyAlcalasewasstudied．Thebestoptimaltechnicalparameterwere：pHvaluewas9．0，thetemperaturewas70℃，thesubstrate

4、concentrationwas4．5％，enzymeconcen~ation[E]／[S]was6％．Thehydrolysisdegreewas33％whenthehydrolysistimereached4h．Theanti-oxygenicactivityofthepeptidesfromeggwhitehydrolysisedbyAlcalasewasstudiedwithchemiluminescencemethod．Theresultsshowedthatthepeptidemixturesatdifferenthydrolysisdegreeallhadthea

5、bilityofscavengingthehydroxylfreeradicalandROS(ReactiveOxygenSpecies)一02andanti—lipidper—oxidation．Thescavengingabilityandtheanti-oxidativeactivityincreaseswiththeincreasingoftheconcentrationofthemixtures．Activitiesofthemixturesatdiferenthydrolysisdegreewerenotsame，buthavelessdifference．Them

6、olecularweightofpeptidewasdeterminedbySephadexG一15．Theresultshowedthatmolecularweightofmostpeptideswasabout1300u。Keywords：eggwhite；Alcalase；anti—-oxidativepeptide；degreeofhydrolysis适当摄人具有抗氧化活性的物质可以降低体内解液中分离出具有抗氧化性的肽片段，研究原料有大自由基水平．防止脂质过氧化。帮助机体抵御疾病。当豆蛋白、肉类蛋白、乳酪蛋白，海洋蛋白资源、废气蛋白前采用的合成类抗氧化剂如丁基羟基茴香醚

7、、二丁基资源等。蛋类作为食物蛋白质的重要来源之一，也为生羟基甲苯、特丁基对苯二酚等虽然能抑制油脂氧化，却物活性肽的开发提供了良好的原料t2-31。我国是禽业大带来食品的安全性问题。肽类的结构特点和性质决定国。但目前我国鸡蛋深加工产品较少，加工品种也很有了其蛋白质类物质中最有前途的抗氧化物质，通过蛋限。鸡蛋中蛋清蛋白质对热不稳定，加热易凝固，极大白质的可控酶解技术制备天然的抗氧化肽将能很好地地限制了它在食品加工中的利用。鸡蛋中蛋清占蛋内解决以上需求。近年来，国外学者已从多种食物蛋白酶容物重45