黄酒速酿新技术

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1、黄酒速酿新技术:      黄酒在我国有悠久的历史,传统法生产黄酒周期长,生产工艺较复杂,所用原料是糯米,而本技术采用大米为原料，生产周期七天左右,操作更简单,因此可以大大降低黄酒生产的原料成本,为大米深加工开辟了一条新途径,而且出酒率比糯米原料高10%以上,即每100公斤大米可产16—18度黄酒300公斤,经济效益十分显著,是一项值推广的新技术.一.    原料要求:1.    大米,要求洁白,精米率在85%—90%,颗粒饱满,水份14%以下,千粒重在18-23克之间,无夹杂物.2.高度粮食白酒,酒度50度,符合GB107

2、81-89标准。3.酿造用水，无色透明，无味，其它符合国家饮用水标准。二.酿造工艺流程:  大米→浸泡→淋洗→蒸煮→冷却→加入黄酒曲→下坛→糖化→加浆→主发酵→榨酒→渗白酒→后发酵→澄清→虹吸→勾兑→贮存→成品三.酿造工艺特点:1.浸泡:浸泡时间18-24小时，浸泡后大米必须淋洗干净。2.蒸饭:圆汽后顶蒸20分钟，掺闷水，使米粒吸饱水份，放去闷水，加大蒸气压力，圆汽加盖复蒸1小时，停气40分钟即可出甑。3.加入黄酒曲:待料温冷却到35-37度时，原料的0.4-0.6%撒入黄酒曲，并使曲粉与饭粒充分混合。4.入床或入坛:室温在

3、25度以下，料温28度左右入床或入坛保温糖化。5.糖化:此阶段冷天一般需24-30小时，热天需18-24小时，要求在28-33度之间。6.加浆:按原料水=1:2.4的量加浆，随时进入主发酵阶段。7.主发酵:此阶段需2-3次，目的是排除因发酵作用而产生的二氧化碳，另外也可降低酵醪的温度，主发酵需4-5天。8.后发酵:后发酵须用压榨法除去酒槽，并加入适量的白酒，使酒度不低于16度，3-4天后酵母活动受到抑制，酒体开始澄清，通过虹吸现象换缸去酒脚残渣。9.勾兑:调入适量的糖色即25度BC糖色，加量为0.1-0.15%，另外调入适量

4、的蜂糖或雅大绵甜剂，雅大黄酒香料和防腐剂。10.贮存:本工艺所产生的黄酒属半干型黄酒，糖分少。而酒度又比较高，因此不需要消毒就可以陈酿，贮存45-60天