黄酒澄清新技术开发及非生物稳定性研究

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1、单位代码：幽学号：2垒!至!!!!皇璺分类号：I墨至垒至：生仑肥工学犬警HefeiUniversityofTechnology硕士学位论文MASTER，SDISSERTATION论文题目：黄适鲎渲堑撞丕珏筮丞韭生麴氇庭丝硒窒学位类别：一．堂匝亟±专业名称：壅主晶加王拯壁瘪王猩作者姓名：．医逊．导师姓名：萱麽提熬援一．完成时间：2Q!§生垒旦合肥工业大学Itl丫lBlll2lllI鱼Illl2lNIl弱／lllnlXll5lN／l／9lllllll学历硕士学位论文黄酒澄清新技术开发及非生物稳定性研究作者姓名：匿逊指导教师：萱麽握熬援学科专业：壅亡晶塑目工区贮蘧王猩研究方向．-壅亡

2、昌生塑丝王ADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterDevelopmentofnewclarificationtechnologyandstudyonnon—biologicalstabilitytoChinesericewineByChenShahHefeiUniversity&TechnologyHefei，Anhui，ER．ChinaApril，2015合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工业大学硕士学位论文质量要求。答辩委员会签名：(工作单位、职称)主席：委员：导师：恸酥移(安徽大学，教授)(安徽农业大学，教

3、授)(gZI业大学，教授)(合肥工业大学，副教授)独创性声明本入声明所里交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标志和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得佥目基王鼗太堂或其他教育机构的学位或证书面使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签字：储、嬲签字日期：劲萨炉加日学位论文舨权使用授权书本学位论文作者完全了解金墼互墼盔差有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文豹复印件和磁盘，允许论文被查阅或借阅。本人

4、授权—金蟹苫些太堂可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据蓐进行检索，可以采用影邵、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文者签名：讯船导师签名：积硷签字日期：2p心年争月：泪签字日期：26垃年{秀扣日学位论文作者毕业厝去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：致谢“天时人事日相催，冬至阳生春又来”，时至今日，毕业论文的写作已至尾声。十分感激我的导师一曾庆梅教授对我这几年的耐心教诲，本研究是在曾老师精心指导下完成的，导师严谨的工作态度、不懈的追求和温和的为人处世原则深深地感动着我，影响着我，是我学习的榜样。再次感谢曾老师对我无论是

5、学术上的指导还是生活中给予的帮助和关切，使我的硕士研究生涯过得充实有意义，令我终生难忘，在此，向曾庆梅教授致以最真诚的敬意!另外，非常感谢潘见教授对我研究学习中的指点与鼓励，生活上的关心。潘老师拥有渊博的学术知识、独特的见解、创造性的科研思维、平易近人的态度，时常对我的课题提出中肯的建议和独特的认识，给予我莫大的帮助。同时感谢谢慧明、袁传勋、张文成、惠爱玲、甘昌胜和金日生等生物所全体老师给予我的教诲、关心、帮助和支持，在此表示诚挚的感谢!再次，感谢在我试验时给予指导的孙凌、孟飞龙同学，以及张笛、王琳、王新胜、闫春明、高雅等师弟、师妹给予的帮助；感谢我亲爱的同学以及朋友在研究生期

6、间的陪伴与关心，谢谢。感谢国家自然科学基金(31371844)、国家863项目(2011AAl00801)以及安徽省科技攻关项目(1301032155)提供的资金支持。感谢我的爱人及父母对我的体贴、鼓励与支持，你们总是在我感到最无望的时刻让我重新燃起希望，给我不断前进的动力，在此我表示最真挚的感谢!最后，再次向所有关心过和帮助过我的的老师和同学表示最真诚的谢意和致以最衷心的祝福!作者：陈珊2015年3月6日摘要黄酒营养丰富，成分极其复杂，存放时容易出现浑浊沉淀。为了提高其非生物稳定性，本论文首先分析了引起黄酒非生物浑浊的原因，再采用超高压技术、单宁．明胶、皂土、PVPP、壳聚糖

7、和植酸六种方法对黄酒进行了澄清处理，在此基础上研究澄清剂协同超高压处理对黄酒澄清效果、稳定性的影响，悬浮颗粒粒径和主要成分的变化，开发出一种提高黄酒稳定性的澄清新技术。主要结论如下：(1)蛋白质是影响黄酒非生物稳定性的最大因素，其次是多酚和铁，糖类对黄酒非生物稳定性也有影响。黄酒的非生物稳定性与其粒径密切相关，酒体中粒径较大的物质含量越少，其非生物稳定性越好。(2)黄酒非生物稳定性的主要影响因素是蛋白质和多酚的相互作用，蛋白质和多酚结合形成不溶的蛋白质一多酚缔合物，这一反应存在动态平衡，黄酒