品茶流程初探

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篇名:品茶流程初探作者:陳筱瑜。東港海事。家二甲。指導老師：陳美偵。1PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 壹●前言：隨著茶飲料的興起，便利商店、冷飲店陳列著琳瑯滿目的茶飲料，喝茶不再是『老人家的嗜好』，茶已融入我們日常生活中，成為我們生活的一部分。搭上近年吹起的樂活風，茶除了保健作用外，也成了另一種嗜好、享受。茶不加糖、不添加香料的特性和令人身心舒暢的香氣，使我們不僅能享受到茶的美味、泡茶品茗的悠閒時光，還能追求更純淨的生活品質。飲茶文化已成為一種風尚，我們正式進入『新茶時代』。但是如何泡出一壺色、香、味俱全的好茶，這就是本文探討的重點。貳●正文：一、掌握六大選購要領1.觀外型每種茶葉都有標準外形。烏龍茶、木柵鐵觀音呈半球形狀，文山包種茶、東方美人呈條形等，外形乾淨無雜質為佳。2.辧色澤每種茶葉都有標準色澤。紅茶呈深紅褐色；綠茶呈翠綠色；烏龍呈翠綠、墨綠色等。茶乾的顏色，以油亮光潤為佳。3.賞水色各種茶類都有標準水色，主要以明亮、清澈、泛光澤為佳。綠茶、紅茶另有其標準。若水色混濁且沉澱物多，則需要謹慎檢視。4.嗅香氣各種茶類因發酵程度、製作方法不同，香氣各異。綠茶有蔬果香；烏龍茶具花香；紅茶屬焦糖香。香氣應講求純淨、高揚、濃郁、綿長的特性為佳。5.嚐滋味依不同茶類會產生青、順、飽滿、醇，甘甜等滋味，以富活性之茶為佳。2PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 6.茶葉底喝完茶後所剩下的茶渣，為觀察採摘程度是否標準，辦別品種的重要依據。二、影響茶葉變質的因子影響茶葉變質、陳化的主要原因為溫度、水分、氧氣、光線等因素的相互作用所產生的變化反應。1.溫度存放環境溫度愈高，茶葉色澤愈容易變褐色，低溫冷藏可有效減緩茶葉變褐及陳化。2.水分茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質加速劣變，並促進茶葉氧化使茶葉色澤變褐，品質變質。適度烘焙可維持乾燥度。3.氧氣引起茶葉劣變的氧化作用與氧氣息息相關，故開封後應減少接觸空氣並盡快飲完。4.光線光線照射會加速茶葉中各種化學反應之進行，如：葉綠素經光線照射易褪色，產生變質。三、儲存方式想要維持茶葉的香醇美味、新鮮度，產品的包裝方式是重要關鍵。，我們應該用心考量每一個環節的品質及執著。以下介紹幾種儲存方式供參考：1.塑膠袋.鋁箔袋儲存法最好選有封口且為裝食品用之塑膠袋，材料厚實一點、密度高的較好，不要用有味道或再製的塑膠袋。裝入茶後袋中空氣應盡量擠出，如能用第二個塑膠袋反向3PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 套上則更佳，以透明塑膠袋裝茶後不宜照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑膠袋類同，可採用“鋁箔真空”隔絕光線，並置入“脫氧劑”以減少袋內氧氣和水分，加強封存鮮度及美味，確保茶品首次開封時，依然如製成時一樣新鮮甘醇，另外，可將買回來的茶分袋包裝，密封後裝置於冰箱內，然後分批沖泡，以減少茶葉開封後與空氣接觸的機會，延緩品質劣變的產生。2.金屬罐儲存法可選用鐵罐、不銹鋼罐或質地密實的錫罐，如果是新買的罐子，或原先存放過其他物品留有味道的罐子，可先用少許茶末置於罐內，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁後倒棄，以去除異味。市面上有販售兩層蓋子的不銹鋼茶罐，簡便而實用，如能配合以清潔無味之塑膠袋裝茶後，再置入罐內蓋上蓋子，以膠帶黏封蓋口則更佳。裝有茶葉的金屬罐應置於陰涼處，不要放在陽光直設、有異味、潮溼、有熱源的地方，如此，鐵罐才不易生銹，亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。另錫罐材料緻密，對防潮、防氧化、阻光、防異味有很好的效果。3.低溫儲存法將茶葉貯存的環境保持在5度C以下，也就是使用冷藏庫或冷凍庫保存茶葉，使用此法應注意：貯存期六個月以內者，冷藏溫度以維持0~5度C最經濟有效；貯藏期超過半年者，以冷凍(-10至-18度C)較佳。貯茶以專用冷藏(冷凍)庫最好，如必須與其他食物共冷藏(凍)，則茶葉應妥善包裝，完全密封以免吸附異味。冷藏(冷凍)庫內之空氣循環良好，以達冷卻效果。一次購買多量茶葉時，應先予小包(罐)分裝，在放入冷藏(凍)庫中，每次取出所需沖泡量，不宜將同一包茶反覆冷凍、解凍。⑤由冷藏(冷凍)庫內取出茶葉時，應先讓茶罐內茶葉溫度回升至與室溫相近，才可取出茶葉，否則驟予打開茶罐，茶葉容易凝結水氣而增加含水量，使未泡完之茶葉加速劣變。若是茶葉要長期儲存，宜注意以下幾點：1.茶葉含水量控制在3-5%才能作長時間的保存,，焙火及乾燥程度與茶葉貯藏期限有相當重要關係；一般而言，焙火較重，含水量較低者可貯存較久。4PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 2.茶葉最適貯存期屆滿時，應取出再焙火。可洗淨電鍋至無味，拭乾後倒茶葉於瓷盤或鋁箔紙上置入電鍋內，開關切至「保溫」位置，鍋蓋半掩，適時翻動，約半天時間，茶葉由陳舊味轉清熟香，以食拇指捏之即碎為宜，俟降溫冷卻後，始可再行包裝貯藏。3.有人以微波爐乾燥、烘焙茶葉，唯其加熱時間短，且爐門需緊閉，火侯不易控制，常導致茶葉表面炭化或陳舊味未能逸散之缺點，技術上仍待克服。4.最穩當的方法是將珍藏的茶葉委請熟識的茶師或茶農代為焙火。四、泡茶流程沖泡一杯好茶也可以很簡單，將原本複雜的品茗程序化繁為簡，把每種茶的特色及香味釋放出來，讓您自在享受、品味好茶的樂趣。在沖泡過程中，可依個人喜愛的濃淡來調整茶葉用量及沖泡時間，以下提供幾個注意要點。1.簡單五大原則①水質乾淨無雜質、無味的水，以軟水、山泉水為佳。②茶量依不同顆粒大小、調整茶葉用量，泡開後8~9分滿為佳。③溫度視茶種，注入適宜的溫度，達到最佳品嚐滋味。④時間：依茶種屬性，調整沖泡時間，沖泡出最佳滋味。⑤次數依茶種沖泡，控制茶湯濃度盡量一致，達到最佳品嚐滋味。2.泡茶流程(註八)5PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com ①茶具擺放位置檢視茶具，茶壺壺嘴呈45度自然中庸。②溫壺、溫品茗杯（就口杯）茶藝講究儉樸的美德，所以滴水均珍惜。待水開之後，將煮水器由壺外淋至壺內注入約7分滿的水，再以溫茶壺的水來溫品茗杯、就口杯。③置茶葉以右手拿茶則，左手拿茶葉罐，將茶則略為伸入茶葉罐中，然後輕轉茶葉罐，使茶葉自然掉落在茶則中，這樣可以保持茶葉的完整性，而且符合圓潤之美。然後再用渣匙將茶葉撥平，檢視茶葉量，約壺的1/4即可；較為直條的茶，量需多些。放得適中才能將茶的特性，優美的表現出來。④溫潤泡溫潤泡的使用與否，應視茶葉特性來決定，它的主要目的是幫助茶葉的舒展，及去除陳茶味或火焦味，更可以使茶香有呼之欲出的感覺。4-1.適當使用茶巾，每一次倒出茶湯時均先以茶巾沾乾壺或杯底，使整個泡茶過程整潔有序。⑤茶海的適當使用茶海的作用在於：a.綜合茶湯。b.沈澱茶渣。c.避免茶與水浸泡過度，而產生苦澀。分茶湯時由右至左，最左邊一杯給自己。⑥沖第一泡注入開水，沖水時不可沖得過滿，以免溢出茶壺，約9分滿即可。⑦養壺6PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 茶壺使人「日久生情」，愈古典愈美，用溫潤泡的茶湯來養壺，既經濟又不失情趣。⑧分茶湯前三泡沖泡後約50秒倒出，往後每泡增加約15秒；倒茶時茶壺不可提太高以免降溫太快，然後將茶湯分於聞香杯內。⑨奉茶奉杯托及品茗杯—將品茗杯內的熱開水倒入渣方中再直接將空杯子，置於杯托，從右邊奉起，最後一杯是留給自己，置於左下方。奉聞香杯—將已倒入茶湯之聞香杯，由右至左奉出並將聞香杯置於客人的右邊，使客人品茗時方便倒出茶湯。⑩請客人聞香、品茗聞香：將聞香杯內之茶湯倒入品茗杯，然後欣賞杯底留香的韻味。品茗：「品」字由三個小口組成，自有它造字的藝術精神，所以品茶湯時應細品它的香氣及滋味。⑪續杯每次奉茶之前均先回收聞香杯，收杯的方式是先將自己的聞香杯放在最左邊，其用意是暗示客人，即將要奉另一泡茶。⑫品茗結束當茶沖至味淡香薄之時（凍頂茶可沖6泡以上），開始收杯。先收自己的聞香杯放在最左邊，再由右至左依序收回品茗杯、杯托。⑬燙杯為免茶漬留於杯底，方便洗滌。⑭合杯歸位將燙過開水的聞香杯及品茗杯，合杯歸位。7PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com ⑮.清理茶壺掏渣之前，先將茶壺與茶海移至茶盤的左邊，然後將渣方置於中間，這樣可以左手提茶壺，右手用渣匙將壺內的茶渣掏出來。⑯沖滌茶壺、茶海以開水分別注入茶壺及茶海中，洗滌茶渣及茶垢。⑰茶藝禮儀完成將茶壺及茶海中的水倒入渣方中，再將茶具回復原狀。3.簡易沖泡法①大壺泡法此種適為多數人時使用，茶葉與水的重量比例為1：50，建議由茶葉置放以少量逐漸增加為宜。②冷泡茶法此種泡茶法是將茶葉浸泡於低溫、常溫飲用水中，茶葉與水比例為1：50，大約經過四小時後即可飲用。冷泡茶可放入冰箱冷藏，冷藏的茶湯可保存二至三天。此種泡法的優點為咖啡因釋出極少及可隨身攜帶。③陶瓷杯或玻璃杯泡茶為一般人在家中或辦公室中常用之簡便方法，但因茶葉與茶湯一起浸泡，易使茶湯苦澀難喝。④以下針對各種茶種，提供沖泡重點參考輕發酵全發全發酵酵文山包種清香烏龍凍頂烏龍木柵鐵觀音東方美人條型紅茶功夫茶置1/2~2/31/3~1/41/3~1/41/3~1/41/2~2/31/2~2/38PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 茶量(150cc)蓋杯置茶1/2~2/51/4~1/51/4~1/51/4~1/51/2~2/51/2~2/5量(150cc)水溫(度)95℃95℃95~100℃95~100℃85~90℃90~95℃沖泡時間(秒)606060606030第1泡第2泡303030303025第3泡404040404040第4泡依續各加15~20秒馬克杯置茶量4~4.5g4~4.5g4~4.5g4~4.5g4~4.5g4~4.5g(300cc)沖泡時間8~108~108~108~108~108~10(分)請定時加水保持濃度一致↑(註三)參●結論：由於茶為一種天然健康飲料，另一方面茶易於買到，也容易沖泡。很容易被大眾接受。人們提到「茶」，就想到它是一種生活的享受與生活的藝術。在中國人心目中，它是一種用來解渴的飲料，與做為待客的見面禮，及消遣抬槓時最好的添加料，所以「茶」是以一種相當「生活化」的角色溶入於每個家庭中。有時看著別人泡茶，不時都會聞到陣陣的香味，看著烘乾的茶葉在熱水沖泡時，慢慢的舒展開來，等待時間讓茶葉浸泡一下。茶的色澤隨著泡在熱茶的時間跑出來，倒在杯子中的茶，顏色似金黃色，聞著那清香的味道，慢慢的將茶喝下喉，爽口而甘甜、清香而不澀的茶，潤著喉嚨下去，杯底還有底茶，嘴巴不時有那清香的味道。雖然我不知道那算不算好茶，但…至少那味道使我留連，真的好想再喝一次那一種茶，好回味。肆●參考資料：註一、于觀亭。茶文化。(台北縣。知青頻道。2009/01/15。)9PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com 註二、姚國坤、朱紅櫻。茶風、茶俗、茶文化。(台北縣。知青頻道。2009/01/08)註三、林木連、蔡右任、張清寬、陳國任、楊盛勳、陳英玲、賴正南、陳玄、張如華。台灣的茶葉。(台北縣，遠足文化，2003/08)註四、正全茶行。(檢索日期：01/23)。http://www.jc-tea.com.tw/about_us.php註五、茶葉介紹。(檢索日期：01/28)。http://www.botontea.com.tw/ga.htm註六、茶。(檢索日期：01/28)。http://www.pcchkt.com/ch03.htm註七、文山包種茶。(檢索日期：02/03)。http://www.pinglintea.com.tw/savetea.htm註八、泡茶流程。(檢索日期：02/05)。http://tw.myblog.yahoo.com/jw!9iYvlBeWERk5KSl.5fm9/article?mid=1938註九、茶葉品飲。(檢索日期：02/05)。http://class.yhps.tn.edu.tw/91tc13/new_page_21.htm10PDFcreatedwithpdfFactorytrialversionwww.pdffactory.com