冷藏链食品温度监测与品质控制

《冷藏链食品温度监测与品质控制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、冷藏链食品温度监测与品质控制上海理工大学刘宝林2010-9-161报告提纲一、冷藏链二、温度对食品品质的影响三、食品货架期的预测方法四、食品货架期的预测技术五、温度监测与品质控制方案六、未来的工作2一、冷藏链3什么是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料(采摘、捕捞、收购等环节)、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。为什么需要冷藏链？V国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加。消费者

2、对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。V当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保鲜的重要手段。V确保易腐食品的安全。4冷却方法和装置冷却方法和装置冷藏设备冷藏设备冷风冷却、冷水冷却冷风冷却、冷水冷却冷藏库、冷藏柜冷藏库、冷藏柜碎冰冷却、真空冷却碎冰冷却、真空冷却家用冰箱家用冰箱热交换器冷却热交换器冷却装配式冷库装配式冷库运输设备运输设备金属表面接触冷却金属表面接触冷却冷藏技术冷藏技术冷藏汽车、冷藏船冷藏汽车、冷藏船低温介质接触冷却低温介质接触冷却气调冷藏、减压冷藏气调冷藏、减压冷藏冷藏集装箱冷藏集装箱冷却工艺冷却工

3、艺冰温冷藏、冰温冷藏、……铁路冷藏车铁路冷藏车原料成分及其性质冷却条件的选择冷却条件的选择冷藏工艺冷藏工艺冷藏链食品品质控制冷藏链食品品质控制原料成分及其性质化学成分、营养成分冷却方法与设备选择冷却方法与设备选择冷藏条件的选择冷藏条件的选择温度测量与记录温度测量与记录化学成分、营养成分化学性质、物理性质冷却工艺流程冷却工艺流程冷藏工艺流程冷藏工艺流程货架期自动预测货架期自动预测化学性质、物理性质前处理工艺冷却过程食品的变化冷却过程食品的变化冷藏过程食品的变化冷藏过程食品的变化RFIDRFID技术技术前处理工艺洗涤、切块、漂烫物理变

4、化物理变化物理变化物理变化冷藏链管理与规范冷藏链管理与规范洗涤、切块、漂烫前处理设备化学变化化学变化化学变化化学变化低温物流技术低温物流技术前处理设备食品原食品原冷冷温度冷冷流通环流通环消费食消费食料料却却藏藏节节用用冻冻冻冻解冻技术与设备解冻技术与设备结结藏藏空气解冻、水解冻空气解冻、水解冻Temperature水蒸汽减压解冻水蒸汽减压解冻电解冻、高压解冻电解冻、高压解冻组合加热法组合加热法冻结方法和装置冻结方法和装置冻藏设备冻藏设备接触解冻接触解冻空气冻结法：隧道式、螺旋式、流态化空气冻结法：隧道式、螺旋式、流态化冷藏库、冷藏

5、柜冷藏库、冷藏柜间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式家用冰箱解冻过程食品的变化解冻过程食品的变化间接接触冻结法：平板式、回转式、钢带式家用冰箱汁液流失及其影响因素汁液流失及其影响因素直接接触冻结法：载冷剂冻结、液氮冻结直接接触冻结法：载冷剂冻结、液氮冻结装配式冷库装配式冷库热物性变化热物性变化冻结工艺冻结工艺冻藏工艺冻藏工艺冻结条件的选择冻结条件的选择冻藏条件的选择冻藏条件的选择冻结方法与设备选择冻结方法与设备选择冻藏工艺流程冻藏工艺流程冻结工艺流程冻结工艺流程冻藏过程食品的变化冻藏过程食品的变化冻结过程食品的变化冻结过程食品的

6、变化物理变化物理变化物理变化物理变化化学变化化学变化化学变化化学变化刘宝林主编，《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.85二、温度对食品品质的影响6近10年来国内的研究情况（2000—2009年）（Keywords:温度+品质）《中文科技期刊数据库》7V影响因素：温度，时间，降温方式，包装等V品质指标的检测秦瑞升刘宝林等，基于T.T.T理论检测冷冻冷藏食品品质的方法，食品工业科技，2006,9:189-1918华泽钊，李云飞，刘宝林.《食品冷冻冷藏原理及设备》．机械工业出版社，199970.0y=4.7739x60.02失

7、重率R=0.970750.040.0y=2.1076xR2=0.9854花椰菜贮藏至12天：30.0失水率(%)20.024℃55%；y=1.5639x210.0R=0.98256℃有包装3%；0.002468101214160℃有包装2.8%。天数(d)常温24℃6℃(无包装)6℃(包装)0℃(无包装)0℃(包装)线性(常温24℃)维生素C含量(mg/100g)维生素C含量贮藏天数(d)03691215常温24℃51.5342.6641.1835.4229.23花椰菜贮藏第12天：6℃无包装57.3355.7854.2652.0

8、549.5646.0624℃29.23mg/100g;6℃有包装55.2854.7454.2953.7253.4052.876℃有包装53.4mg/100g；0℃无包装53.6152.5451.3350.5448.210℃有包装57.0156.87