酿造工艺学讲义

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1、第一章发酵条件及过程控制第一节培养基1．斜面培养基2．种子培养基3．发酵培养基第二节发酵温度与控制1．生长温度与发酵温度2．发酵的升温与控制第三节发酵过程中pH的变化与控制1．影响pH变化的因素2．pH的调节第四节发酵过程中溶解氧与控制1．发酵过程中的需氧因素1．1生产菌种1．2菌体浓度1．3菌龄1．4培养基2．发酵过程中的供养因素2．1搅拌2．2通风量和空气流速2．3空气分布管2．4培养液的物理性质2．5发酵罐内液柱高度第五节发酵过程中泡沫形成与控制1．影响泡沫消长的主要因素2．泡沫的消除第六节发酵过程中的中间补料1．补料内容2．补料的原则3．注意事项第七节发酵的污染及其防止方法1．染菌分

2、析1．1染菌的规模1．2染菌的形态2．染菌的途径2．1种子带菌2．2罐、管道和原料灭菌不彻底2．3操作不慎造成污染2．4机械设备方面不合理造成染菌污染2．5空气过滤器失灵造成污染2．6其它第二章酒的酿造概况说及酒精生产第一节概说1．酒和酒度2．酿酒工业的历史3．酒的分类3．1酿造酒3．2蒸馏酒3．3其它酒第二节酒精的生产1．酒精工业的发展概况2．乙醇的理化性质3．酒精发酵的原理3．1酒精发酵的原料3．2酒精发酵的原理4．酒精发酵的微生物4．1糖化菌4．2酒精发酵的微生物5．酒精发酵的工艺5．1糖质原料酒精发酵5．2淀粉质原料制造乙醇5．3用固定化酵母连续酒精发酵的新工艺第三章啤酒第一节概述第

3、二节麦芽制备1．原料大麦2．大麦的化学成分2．1淀粉2．2纤维素、半纤维素和麦胶物质2．3β-葡聚糖2．4蛋白质2．5多酚物质3．大麦和大麦芽中的主要酶4．大麦的浸渍及预处理4．1浸麦的目的及主要设备4．2浸麦的主要设备――浸麦槽5．浸麦方法6．大麦发芽6．1地板式发芽6．2通风箱式发芽7．发芽过程中的物质变化7．1淀粉的变化7．2蛋白质的变化7．3胚乳的溶解1．麦芽的干燥与除根8．1干燥过程的物质变化8．2干燥设备8．3除根第三节麦芽汁制备1．糖化用水1．1糖化用水的要求1．2糖化用水的处理2．啤酒花2．1酒花的化学成分2．2酒花制品3．辅助原料4．麦汁的制备4．1原料粉碎4．2糖化方法4

4、．3糖化设备4．4麦汁过滤与分离4．5麦汁煮沸与酒花的添加4．6麦汁的冷却与澄清第四节啤酒发酵1．啤酒酵母1．1啤酒酵母的种类及特征1．2啤酒酵母的扩大培养2．传统的啤酒发酵法2．1主发酵2．2后发酵3．其它发酵方法4．啤酒发酵过程中的物质变化4．1糖的变化4．2含氮物的变化4．3pH的变化4．4杂醇油的形成4．5酯类的形成4．6连二酮的形成及消失4．7其它变化第五节成品啤酒1．啤酒的澄清1．1啤酒的过滤原理1．2啤酒的过滤方法2．成品啤酒的包装工艺流程3．啤酒的稳定性4．成品啤酒4．1啤酒的化学组成4．2啤酒的泡沫4．3啤酒的营养价值第四章白酒第一节白酒的种类及生产方法1．白酒的种类1．1

5、按产地、原料和发酵剂分类1．2按香型分类2．白酒生产的方法2．1固态发酵法2．2半固态发酵法2．3液态发酵法第二节大曲白酒1．原料1．1高粱1．2玉米1．3小麦、大麦和豌豆1．4填充料1．5水2．大曲的制备2．1大曲的特点2．2大曲的类型2．3高温曲的的生产2．4中温曲的生产2．5大曲中微生物群3．大曲酒的生产工艺3．1续渣法大曲酒：工艺流程，优点，工艺操作，酿酒过程，操作要点，等。3．2清渣法大曲酒：工艺流程，优点，工艺操作，酿酒过程，等。第三节麸曲白酒1．工艺流程1．1清蒸法工艺流程1．2混烧法工艺流程2．生产技术2．1原料的粉碎2．2配料2．3蒸煮2．4加曲、加酵母、加浆2．5入池条件

6、的控制2．6发酵2．7蒸馏2．8贮存陈酿3．麸曲的制备3．1麸曲生产工艺流程3．2纯种培养3．3种曲制备3．4麸曲制备1．酵母制备2．1大缸酒母制备的工艺流程5．2酒母培养基的制备5．3酒母的扩大培养第四节小曲酒1．小曲2．小曲酒生产2．1先糖化后发酵工艺2．2边糖化边发酵工艺：工艺流程，工艺操作，等。第五节液态法白酒1．液态法白酒与固态法白酒香味的差别1．1液态法白酒与固态法白酒香味的组分区别1．2液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因：物质基础，界面效应，微生物区系，发酵方式，蒸馏方式，等。2．液态法白酒的生产2．1全液法白酒的生产：工艺条件，己酸菌培养液的应用。2．2改良液态白酒的生产第

7、六节低度白酒1．酒基的选择2．降度曲去浊技术2．1混浊的原因2．2澄清的方法：冷冻过滤法，吸除法，抗凝法，等。3．低度白酒的勾兑4．低度白酒的调味4．1酒精的净化4．2调味增香5．酒的贮存与人工老熟第五章黄酒第一节概述1．黄酒的分类2．黄酒的生产特点3．黄酒工业的发展概况第二节酿造黄酒的原料1．酿造用水2．酿造用米第三节酿造黄酒的糖化剂和酒化剂1．曲2．酒药3．酒母3．1酒母的种类3．2淋饭酒母3．3速酿酒母