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《鸡骨泥风味饼干的研制》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、农产品加工2014年第11期第11期(总第370期)农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号:1671-9646(2014)11a-0010-03鸡骨泥风味饼干的研制*张依洁,汪兰,吴文锦,李新,丁安子,熊光权,乔宇,王俊,廖李(湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉430064)摘要:采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶复合分步水解法酶解新鲜鸡骨泥,制备鸡骨泥酶解液。在基本发酵型饼干配方中添加一定量的鸡骨泥酶解液,研究鸡骨泥酶解液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和玉米淀粉与低
2、筋面粉的配比对饼干口感、色泽、风味、硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验,确定出鸡骨泥酶解液风味饼干的最佳配方为鸡骨泥酶解液25g,白砂糖9g,黄油4g,玉米淀粉与低筋面粉配比20g/55g。产品风味较好,色泽金黄,口感酥松。关键词:鸡骨泥;酶解液;饼干中图分类号:TS201文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.11.003ThePreparationofMashedChicken-boneFlavorBiscuitZHANGYi-jie,*WANGLan,WUWen-jin,LIXin,DINGAn-zi,XIONGGuang-
3、quan,QIAOYu,WANGJun,LIAOLi(InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-agriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,FarmProductsProcessingResearchSub-center,HubeiInnovationCenterofAgricultureScienceandTechnology,Wuhan,Hubei430064,China)Abstract:Enzymatichydrolysateofmashe
4、dchicken-boneispreparatedinusingthepapainandflavorproteasetoenzymolysisthefreshmashedchicken-boneinfractionalsteps.Mashedchicken-boneenzymehydrolysisisaddedbasingontherecipeoftheregularfermentedbiscuittoinvestigatetheeffectoftheadditionofmashedchicken-boneenzymatichydrolysate,sugar,butterandt
5、heproportionbetweenmixtureratioofcornstarchandlowglutenflouronthetaste,color,flavor,hardnessofbiscuit.Thesinglefactorexperimentandorthogonaltest,arecarriedouttooptimizethebestrecipeofthemashedchicken-boneflavorbiscuitare:mashedchicken-boneenzymehydrolysis25g,sugar9g,butter4g,themixtureratioof
6、cornstarchandlowglutenflouris20g/55ginordertomaintainthebestflavor,colorandcrisptasteoftheproduct.Keywords:mashedchicken-bone;enzymehydrolysis;biscuit以畜禽骨泥为原料的食品是近年来国际市场上技有限公司产品;低筋面粉、玉米淀粉、植物油、出现的一种新型营养食品,但我国对骨类产品开发白砂糖、盐、黄油、活性干酵母粉、葱粉,市售。较晚,很多加工企业把动物骨头当做废物,利用率1.2主要设备很低,不足10%,并且主要是加工成动物饲料,产欧派KWS
7、295-K602型烤箱,广东欧派家居集团[1-3]品附加值较低。本文以鸡骨泥为原料,利用酶法有限公司产品;JY型系列多功能电子天平,上海衡水解不仅保存了其中的天然营养成分,而且使其营平仪器仪表厂产品;TA.XT.plus型质构仪,英国SMS养物质更容易被人体吸收利用,再利用现代的食品公司产品;日立L-8800型氨基酸自动分析仪。工艺技术研制成含丰富氨基酸的、具有独特风味的1.3试验方法鸡骨泥风味饼干。1.3.1鸡骨泥酶解液的制备取鸡骨泥250g,加水250g置于1L烧杯中,1材料
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