淀粉老化工艺对膨化特性的影响

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1、粮油食品科技第21卷2013年第2期粮食加工淀粉老化工艺对膨化特性的影响孙翠霞，代蕾，孙庆杰，熊柳(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象，通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度，探究淀粉老化对产品膨化性质的影响。结果显示，豌豆淀粉的直链淀粉含量为49．2%，显著高于马铃薯淀粉。随着冷藏时间的延长，淀粉凝胶的硬度逐渐增加，老化程度越来越大，马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势，其中马铃薯淀粉在冷藏12h时，膨化产品的膨化率最大，且色泽和口感最好。豌豆淀粉在冷藏8h时，膨化产品品质较好。关

2、键词:老化;马铃薯淀粉;豌豆淀粉;膨化中图分类号:TS235文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0013－03TheeffectofstarchagingonthepuffedpropertiesSUNCui－xia，DAILei，SUNQing－jie，XIONGLiu(CollegeofFoodScience＆Engineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Potatostarchandpeastarchwereusedastheresearchob

3、jects．Theeffectofstarchagingonthepuffedpropertieswasresearchedthroughcontrollingthecoldstoragetimetogetdifferentdegreeofstarchaging．Theresultsshowedthattheamylosecontentofpeastarchwas49．2%，significantlyhigherthanthatofthepotatostarch．Thehardnessofstarchgelatinincreasedalongwiththecoldstora

4、geprolonged，andthedegreeofagingincreased．Theexpansionratesofbothpuffedproductsmadeofthepotatostarchandpeastarchincreasedatfirst，thendecreased．Theexpansionrateofthepuffedpotatoreachedthehighestwiththebestcolorandtastewhilethestarchwasincoldstoragefor12h．Thequalityofthepuffedpeawasgoodwhilet

5、hestarchwasincoldstoragefor8h．Keywords:aging;potatostarch;peastarch;puffed近年来，随着科学技术的发展，膨化技术在食品膨化效果的影响研究中得出的结论是，老化使饼坯工业中得到广泛的应用和发展。膨化小食品以其松内有类似晶格结构的形成，这种结构越细密，膨化效［4］脆可口，品种、口味繁多而深受人们，尤其是青少年果越好。因此，本文以研究较少的豌豆淀粉为对的喜爱。淀粉是膨化的常用物料，膨化过程一般是象，并与研究较多的马铃薯淀粉对比，通过控制不同将淀粉充分凝胶化后，适度老化，然后再经高温作用的冷藏时间得到淀粉饼坯不同

6、的老化程度，探究淀［1］膨化。淀粉老化是指糊化淀粉经过缓慢的冷却，粉老化对产品膨化性质的影响，以期为膨化产品的由于其分子运动的减弱，淀粉分子均趋于排列，互相工业化生产提供更为确切的理论指导。靠拢重新组成不呈放射状的结晶过程，淀粉的老化1材料与方法［2］特性对产品的膨化品质起重要作用。1．1材料但目前有关淀粉老化对产品膨化影响的文献较马铃薯淀粉、豌豆淀粉，市售。少，大多集中于谷类和薯类淀粉的研究，且结果不一1．2仪器与设备致。李作为等在淀粉老化对微波膨化影响及机理的DHG－9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精研究中认为，随着淀粉老化程度的增加，产品膨化率密试验设备有限公司;

7、Sartorius电子分析天平，北京［3］随之降低。成映波等在老化工艺对饼坯结构和赛多利斯天平有限公司;电磁炉，广东银港科技股份收稿日期:2012－08－01有限公司;冰箱，中国海尔集团公司;HH－S恒温水基金项目:青岛农业大学高层次人才启动基金(630511)作者简介:孙翠霞，女，1987年出生，硕士研究生．浴锅，金坛市医疗器械厂;TA．XTplus物性仪，英国通讯作者:孙庆杰，男，1970年出生，博士，教授．瑏瑣粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第2期StableMicroSystems公司;远红外食品电