《现代礼仪餐饮》PPT课件

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1、现代礼仪主讲人：张晓冈第八讲餐饮礼仪“夫礼之初，始于饮食。”一、餐饮形式分类1、宴会2．招待会（自助餐、冷餐会）3．酒会（鸡尾酒会）4．茶会5、工作餐二、就餐方式分类1、中式2、西式3．中西混合三、餐饮摆台1、中餐摆台2．西餐摆台2、中西混合式1、赴宴的时间及其注意事项掌握时间准时晚到2、宴会的开始3、入席离席方式4、上菜位置及服务顺序5、走菜顺序6、致词时机7、宴会的结束与告别四、餐饮活动的程序1、餐具的使用及其寓意（1）中餐具的使用一是碗，二是筷五、餐具的使用方法（2）西餐具的使用餐刀、餐叉、餐勺餐刀：牛排刀、正餐

2、刀、黄油刀餐叉：沙拉叉、正餐叉、水果叉勺：正餐勺、汤勺、甜品勺西餐餐具的使用方法就是“从外到里”刀叉根据摆放的位置不同，可以表示两个寓意：稍息和停止。2、餐巾（口布）的使用及其寓意开始暂停结束3、酒具的种类（1）啤酒杯（2）威士忌酒杯（3）白兰地酒杯（4）红葡萄酒杯（5）白葡萄酒杯（6）鸡尾酒杯（7）香槟酒杯（8）甜酒杯（9）水杯（10）冰淇淋杯六、经典酒料与品酒之道1、按餐序分，餐前酒，餐间酒，餐后酒。2、按制法分，发酵、蒸馏、配置。3、酒的种类：（1）汽酒（2）啤酒（3）葡萄酒，按甜度分四种，按颜色分红葡萄酒，白葡

3、萄酒和桃红葡萄酒，品尝三要素是色泽、香味和口味，葡萄酒配餐的原则是，红酒配红肉，白酒配白肉，干红用手握住杯肚，干白用手握杯柱或者托杯（4）雪利酒（5）威士忌酒，酒杯是平底宽口的。（6）白兰地，VS或者三颗星表示陈化了3年，VO，VSOP表示陈化5年，XO表示至少陈化6年，Hors表示已经陈化10年，喝白兰地，用手指和掌心握住酒杯。（7）伏特加（8）杜松子酒（9）朗姆酒（10）龙舌兰酒酒杯的握法七、祝酒之道1、斟酒2、次序主人先品主宾起顺时针3、祝酒的时机中餐，祝酒一般放在就餐之前西餐，一般是在热菜之后，甜品之前。4、祝

4、酒词，应遵循少而精的原则5、尊重对方饮酒习俗和祝酒的讲究6、敬酒原则敬酒不劝酒适可而止7、敬酒次序：客人、晚辈、女士一般不宜首先提出为主人、长辈、男士的健康干杯。8、婉言谢劝1、中餐进餐礼仪（1）体现“让”的精神八、进餐礼仪（餐桌礼仪）（2）筷仪卫生：用公筷，忌洗筷、滴筷、吮筷、剔筷形状：忌插筷声音：忌敲筷动作：忌掷筷、挥筷；吃相：忌叉筷、拨筷；（3）餐仪准确定位仪容服饰仪态举止讲究卫生进食规范吃相文雅饮食适量语言文明应付意外注意禁忌及时退席2、西餐进餐礼仪（1）西餐讲究一个“美”的精神就座暂停结束（2）餐仪使用刀叉③

5、吃前菜④喝汤⑤吃鱼、肉等⑥吃鸡时⑨吃面条⑦面包面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时，也要先将面包掰成小块再抹。吃面包可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的做法。⑩吃水果⑾喝咖啡⑿点菜⒀西餐用餐禁忌肘放桌面、挥舞刀义、东张西望、大声喧哗、打嗝哈欠、当众补妆、拨弄头发、埋头闷吃、狼吞虎咽、怀抱餐盘、含食交谈、吹汤出声、刀切面包、整啃面包、翘指端杯、手拢面屑。⒁席次安排（1）排队取菜（2）循序取菜

6、（3）量腹取食（4）多次取菜（5）避免外带（6）送回餐具（7）照顾他人（8）拓展交际九、自助餐礼仪十、饮茶礼仪请柬注意事项（1）行文不用标点符号（2）人名、单位名、节日名称用全称。（3）行文中不提被邀人（姓名写在信封上）（4）主人姓名放落款处（5）国际上习惯对夫妇俩人发一张请柬，国内则可发二张。（6）必要时在请柬左下角注明着装要求十一、请柬十二、思考题1、赴宴时应注意哪些问题？2、吃西餐时，表示稍息和停止两种意思时刀叉分别应该如何摆放？3、吃中餐时使用筷子有哪十忌？4、在西餐中，喝红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒分别应使用什

7、么样的酒杯？5、西餐用餐有哪些禁忌？6、怎样正确拿咖啡杯？怎样正确喝咖啡？谢谢