《风味化学lhp二》PPT课件

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1、第九章风味化学(二)FlavorChemistry食品的滋味化学Tastechemistryoffood第一节概述第二节甜味及甜味物质第三节苦味及苦味物质第四节咸味物质第五节酸味及酸味物质第六节辣味及辣味物质第七节鲜味及鲜味物质第八节涩味及涩味物质一、食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。二、呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。第一节概述味觉器官——舌（tongue)舌味蕾(tastebud)——味觉感受器Mapofthetongue

2、'stastereceptors.三.味觉生理学(tastephysiology)味觉产生过程：食品溶液刺激味蕾味觉神经细胞大脑分析，产生味觉大脑味觉中枢（4种味觉区域的感知）取新棉签在一种液体里浸湿漱口记录感受区涂满舌头取另一支新棉签在另一种液体里浸湿味觉敏感区域分布图甜味苦味咸味酸味舌的作用：1、感知味道2、辅助发音3、搅拌食物4、推动食物四.影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)温度在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.00010.0003食盐咸0.050.

3、25柠檬酸酸0.00250.003蔗糖甜0.10.42.时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。3.各种味觉的相互作用（1）味觉的增强与减弱（2）味觉的抑制与改变（3）味觉相乘甜、酸、咸、苦四种是基本味感，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成千差万别的各种味道。一般来说，自然界中大多数呈味食物的味道不是单纯的基本味，而是由两种或两种以上的基本味组合而成的。不同呈味物质间搭配，其味道相互作用，主要有以下三种（1）味觉的增强与减弱一些物质的味感可因另一物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的增强或对比现象，后者称为味觉的

4、减弱或相杀现象。如不纯的砂糖比纯净的砂糖甜；味精有食盐存在时，其鲜味会增强；而酱油因含有盐则更有美味；吃糖后再吃山楂则感觉极酸；等。(2)味觉的抑制与改变一些物质能抑制另一些物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物在先摄入后会改变和影响后摄入食物的味道，如喝了浓盐水后饮水会感到水甜；西非有一种灌木植物叫神秘果，其深红色的卵圆形小浆果中含有一种碱性蛋白质，吃了以后会使酸的东西产生甜的感觉而酸味消失。若一种呈味物质的浓度远远高于另一种呈味物质的浓度，将两种物质混合时，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至可以完全掩盖另一种味道。这种现象称为味

5、觉的改变或变调。(3)味觉相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单相加的现象称为味觉相乘。如谷氨酸与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘效果。化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。五.物质的化学结构与味感的关系(relationshipofstructurewithtaste)第二节甜味与甜味物质Sweettasteandsweetsubstance夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质

6、子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。一、呈甜机理补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为γ(-CH2-,-CH3,-C6H5),可被与味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡

7、萄糖局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。二.甜度及其影响因素1.甜度甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~15002.影响因素（1）结构A.聚合度:聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：>,果糖：>；C.环结构：-D-吡喃果糖>

8、-D-呋喃果糖；D.糖苷键：麦芽糖(-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦味。（2）温度果糖随