低糖雪莲果蛋糕的研制

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1、加工研究保鲜与加工2010，10（5）：37-39低糖雪莲果蛋糕的研制杜秀虹，李春发（玉溪农业职业技术学院，云南玉溪653106）摘要：以雪莲果果浆、面粉、白砂糖、鸡蛋等为原料，研制营养丰富、品味纯正、适合广大消费者及特殊人群需求的低糖雪莲果蛋糕。通过正交试验确定最佳产品配方为：鸡蛋500g、白砂糖70g、面粉300g、雪莲果果浆125g，可生产出风味独特、营养丰富的低糖雪莲果蛋糕。关键词：雪莲果；低糖；蛋糕PreparationofLow-sugarYaconCakeDUXiu-hong,LIChun-fa(YuxiAgriculturalVocation-TechnicalColleg

2、e，Yuxi653106，China)Abstract：Thelow-sugarcakeisproducedbyyaconpulp,wheatflour,sugarandeggs.Thisproductisrichinnutrition,tastesgoodandfittingforconsumersandsomespecialpeople.Theoptimumconditionsdeterminedbyorthogonalexperimentwereegg500g，sugar70g，wheatflour300g,yaconjuice125g,itwaspossibletoproducet

3、helow-sugaryaconcakewithrichnutritionandauniqueflavor.Keywords：yacon;low-sugar;cake中图分类号：TS213.2+3文献标识码：A文章编号：1009－6221（2010）05－0037－03蛋糕是一种焙烤方便的食品，由于其具有质地柔莲果香味，而且增加了焙烤食品的花色品种，同时也为软、气味焦香、入口细腻等特点，深受消费者的喜爱。雪莲果资源的开发利用提供了一条新途径。传统蛋糕由于加工工艺和口感的需要，白砂糖添加量1材料与仪器普遍偏高。随着人们生活水平的提高，对健康饮食越来越重视，人们对非常喜爱食用的蛋糕提出了低糖要

4、1.1材料求。同时，由于低糖蛋糕降低了传统蛋糕中的蔗糖量，低筋面粉；鲜鸡蛋（市售）；新鲜雪莲果块根（市使蛋糕成为肥胖症、糖尿病、心血管疾病患者以及需售）；蛋糕油；白砂糖（一级）；奶粉；泡打粉；VC；食用控制食糖摄入量或膳食热量的消费者也可放心享用调和油（食品级）。的美食。1.2仪器雪莲果（SmallanthusSonchifolius（Poepp.etEndl.）搅拌机；榨汁机；烤箱；烤盘；网筛；模具；台秤；塑H.Robinson），又称雪莲薯（Yacon），主要含有果糖和食料量杯（容量500mL）。物纤维，几乎不含淀粉，富含钾、钙、锌、铁、镁等多种微2试验方法量元素和人体必需的20余种氨

5、基酸，具有很高的营养和药用价值，是一种稀有药用水果[2]。在本研究中，笔者2.1工艺流程将雪莲果果浆与面粉一起调制加工成蛋糕，在传统蛋2.1.1雪莲果果浆制作工艺雪莲果→精选、清洗、糕的基础上减少了白砂糖的用量，不仅具有浓郁的雪去皮→切块→预煮→打浆→雪莲果果浆（加VC进行基金项目：玉溪农业职业技术学院科学研究项目（2008XY05）作者简介：杜秀虹（1976─），女,汉族，云南人，硕士，讲师，主要从事食品科学与工程方面的教学与研究工作。37投稿邮箱：bxyjg@163.com保鲜与加工2010年第5期护色处理）成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中2.1.2雪莲果蛋糕制作工艺泄出

6、，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。烤模在注模前应刷调和油，以方便蛋糕脱模。蛋清、白砂糖、奶粉、雪莲果果浆、蛋糕油、水→搅打→2.2.5烘烤选用传统的已成熟的温度和时间条蛋黄、雪莲果果浆、水→搅拌→调制面糊→注模→烘件：180℃烘烤15min，用于起发定型，200℃再烘烤烤→脱模→冷却→成品5min，用于成熟上色。2.2.6脱模冷却表面刷一层热油，出炉后趁热把蛋面粉、泡打粉、食用调和油糕从烤模中取出，平放在铺有一层烤盘纸的烤盘里自2.2操作要点然冷却即得成品。2.2.1雪莲果果浆制备将新鲜的雪莲果清洗干净、2.3正交试验设计方法去皮、切块，浸泡在水中，在不锈钢锅中把水加热到由于蛋糕的色泽

7、、外观形状、内部结构、弹韧性、95～100℃，煮3min后取出，放入打浆机中打浆，然后气味和滋味等质量指标主要受鸡蛋（A）、白砂糖（B）、加入VC进行护色处理。面粉（C）、雪莲果果浆（D）用量的影响，故本试验以鸡蛋、白砂糖、面粉和雪莲果果浆用量为因素进行L（34）2.2.2搅打将蛋清、白砂糖、奶粉放入搅拌器中，9先用中速搅打至糖溶化，再用快速搅打，使空气不断正交试验，试验设计见表1。混入，形成乳白色泡沫，当泡沫结构的体积