雪莲果饮料的工艺研究

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1、工艺技术雪莲果饮料的工艺研究蒲海燕，谢伟燕，李影球，李迎春广西工商职业技术学院(南宁530003)摘要以雪莲果为主要原料，加入稳定剂、白砂糖等辅料制成营养丰富、口感甜美的雪莲果饮料工艺进行研究。试验结果表明，最佳生产工艺条件为：雪莲果原汁40%、白砂糖12%、柠檬酸0.4%、CMC-Na用量0.15%。饮料风味独特，具有一定的保健功能。关键词雪莲果；饮料；工艺StudyonProcessingTechniqueofSmallanthusSonchifoliusBeveragePuHai-yan，XieWei-yan，LiYing-qiu，LiYing-chunG

2、uangxiVocationalCollegeofTechnologyandBusiness(Nanning530003)AbstractTakingsmallanthussonchifoliusasmainmaterialandaddingstabilizerandcanesugar,technicsofnutritiveanddelightfulsmallanthussonchifoliusbeveragewasstudied.Experimentalresultsindicatedthattheoptimumtechniqueforproduceofsma

3、llanthussonchifoliusbeverageissmallanthussonchifoliusliquid40%,canesugar12%,citricacid0.4%,CMC-Na0.15%.Thisdrinkpossessesflavorlyandishealthy.Keywordssmallanthussonchifolius；beverage；technology雪莲果(学名smallanthussonchifolius)别名亚贡、→护色剂处理→榨汁→酶处理→过滤→调配→均质→菊薯、地参果等，属双子叶草本植物，是一种既可灌装→灭菌→冷却→成品作

4、水果、蔬菜食用，又具有药用价值的神奇保健植1.4工艺要点[1]物。目前已在我国海南、云南等6个省区引种成1.4.1挑选清洗选择新鲜、果肉为黄色、含糖量功，种植面积不断扩大。雪莲果鲜果不耐储藏，运输高、水分充足且表面无裂口的中等大小雪莲果。洗去不便。为了满足不同人群的饮食需要和增加雪莲果的附在果表面的泥土等杂物。附加值，试验进行雪莲果果汁饮料的开发研究。1.4.2切分用不锈纲刀将雪莲果去皮，切成长方体1材料与方法状，大小均匀、适中。1.1材料与设备1.4.3护色切分后的雪莲果立即投入2%的淡盐水中雪莲果、白砂糖、氯化钠：市售；柠檬酸、浸泡10min后热烫，最后用护

5、色剂处理。CMC-Na、NaHSO3、VC、Na2SO3、黄原胶、明胶、琼1.4.4榨汁、过滤将处理好的雪莲果与凉开水以脂、果胶酶(＞20000U/g)、纤维素酶(绿色木霉，302∶1的比例混合榨汁，滤布过滤，分离果肉果浆得原U/g)。汁。榨汁机，手持折光仪，恒温水浴锅，电子天平，1.4.5酶处理用不同种类的酶处理压榨所得的果分光光度计，精密pH计，均质机等。汁。确定澄清效果最好的酶，再以其不同浓度处理果1.2分析方法汁，确定最适宜的酶浓度。[2]41.2.1出汁率测定取样品100g，经热烫后破碎并1.4.6调配采用L9(3)正交设计，研究雪莲果汁(A)、榨汁(

6、过100目滤布)，收集滤液并量出体积V(mL)。白砂糖(B)、柠檬酸(C)、CMC-Na(D)的添加量对饮料1.2.2澄清度测定采用分光光度法。以蒸馏水为参风味的影响，请10人小组对饮料的感官指标进行综合比，在620nm下测定透光率，以透光率表示澄清度。评分，感官评价标准见表1。1.2.3可溶性固形物测定按GB/T12295方法测定。1.4.7灭菌沸水杀菌法，沸腾后保持15min。[3]1.2.4总酸的测定酸碱滴定法。2结果与分析1.2.5总糖的测定费林法。2.1护色方法的选择1.2.6菌落总数、大肠菌群的检测按GB/T4789.18—2.1.1热烫对出汁率和色

7、泽的影响2003方法测定。热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫1.3工艺流程可使酶失活，有效防止后面处理中的酶褐变，同时使雪莲果→挑选→清洗→破碎→淡盐水浸泡→热烫组织软化，提高出汁率。《食品工业》2009年第6期34基金项目：广西教育厅科研项目(200809MS139)工艺技术表1感官评价标准9.5，比对照提高了4，色泽为金黄色。评分项目评分标准得分表4不同种类的酶处理对果汁澄清度的影响色泽明亮的金黄色18~20分(20分)不够明亮，略灰16~18分透光率可溶性灰黄色，不够明亮14~16分酶的种类/%固形物/感官浅灰色14分以下ºBrix香气具有雪莲果特

8、有的香味18~20分对照