雪莲果加工工艺的初步研究

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1、YUXIAGRICULTURALVOCATIONCOLLEGE毕业论文论文题目：雪莲果蜜饯的研究制作学生姓名：蒋鹏学号：20093104119指导教师：李春发所在系：农林系所学专业及班级：农畜特产品加工0921班日期：2012年5月25日雪莲果蜜饯的粗步研究摘要：以雪莲果为原料，对雪莲果蜜饯加工工艺进行了粗略的研究，通过实验研究加糖量及煮制时间不同，对雪莲果蜜饯的影响确定出了比较合适的方案即：新鲜雪莲果：800g硬化剂氯化钙：0.1%，第一次糖煮加糖量:30%,第二次糖煮加糖量:40%,第二次糖煮时间（煮沸后加

2、煮时间）：9min为比较合适的方案。本制品色泽光亮，组织状态好，口感独特，甜度适口、气味纯真，营养丰富，有良好的开发前景。关键词：雪莲果蜜饯:加工工艺；加糖量；煮制时间;目录:1.摘要、关键词22.引言4〜53.材料与方法6〜81.1材料1.2设备1.3工艺流程及操作要点1.4试验方法1.5质量评价方法4.结果与分析9〜102.1质量评定2.2•第二次糖煮时间不同对雪莲果蜜饯的影响2.3第二次加糖量对雪莲果蜜饯的彫响2.4方案的确定5.产品感官指标106.结论1011127・参考文献8.辞谢引言雪莲果〈Smal

3、lanthusSonchifolius),又称雪莲薯(Yacon),为菊科向H葵族黑足菊亚族{Smallathus}属⑴，原产于南美洲的安第斯高原，是当地印第安人的一种传统根茎仗品，己有500年的种植和食用历史。在秘鲁，雪莲果俗名亚贡，即“神果”之意，是一种稀有药川水果。块根含有水分83.1%,碳水化合物含量为13.8%,粗蛋口含量为1.0%,粗脂肪含量为0.1%,粗纤维0.9%,粗灰分1.1%(附表1)⑵。大多数块根作物中含碳水化合物是以淀粉的形式存在的，淀粉是一种葡萄糖聚合物。而雪莲果块根中的碳水化合物是以

4、果寡糖的形式存在，它是蔗糖的聚合体，是一种低聚糖，占干物质60〜70%,是目前我们所知植物里最高的。相对于固形物上要由淀粉和食物纤维构成的甘薯来说，雪莲杲拥有果糖和食物纤维，几乎不含淀粉，在营养功能方面表现岀极大优势。雪莲果富含钾、钙、锌、铁、镁等多种微量元索和人体必需的8种氨慕酸3—因此，雪莲果在人体保健上具有多种强人的功能。%1促进双岐杆菌增殖，改善肠道内的微牛物种群，调节肠胃功能，防治便秘和腹泄，对消化道和循环系统的疾病以及结肠癌均具有一定的疗效。%1减少肝脏毒索.特别是氨基毒索，能衣肠中生成抗癌的有机酸

5、，有显著的防癌功能。日木研究发现，每天服用3〜6g果寡糖，3周以后，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少40%以上⑵。%1富含绿原酸物质，可以激活免疫，抗衰老抗肿瘤，提高免疫力。%1促进微量元素钙铁吸收，防止骨质疏松。%1所含的水溶性植物纤维，基本上不产生热量。是降低血脂、改善脂质代谢、降低血液中胆固醇和甘汕三脂含量的良品。%1不会使血糖升高，尤其适合糖尿病人食用，并能增加B族维牛素的合成量，提高人休免疫功能。基于人们对健康饮食的追求，雪莲果因其丰富的营养价值和很高的药用价值而日益受到人们的青睐。在20世纪80

6、年代，日本和中欧国家由丁•其与女笫斯山脉相似的地理坏境，率先引进雪莲果进行栽种，获得了成功，在口本，其种植面积达到lOOhn?。口前，雪莲果在新西兰、口本规模栽培。韩国自1985年从H本引种后，经几年的试验后现已小规模的栽培⑹。我国引种比较晚，雪莲果先后在台湾地区及海南、福建、湖南、贵州等省试种，效果都不理想。tl前只有海南、云南、新疆、河南、山东等6个省区引种成功。雪莲果是热带山地植物，喜强光暖性。坟适宜的主长环境温度是18〜25°C。昆明地区1500〜2100m海拔地区都为最适宜区，低纬度高海拔强光照.日夜

7、温差大，完全符合雪莲果的牛态习性。据了解，滇中地区是国内首屈一指的最适宜区。2003年在昆明市嵩明县试种一举成功，接着石林、富民、呈贡、等县区试种也相继成功。2004年全国种植面积仅有40hn)2，其小包括云南省嵩明县四营乡引种的16.67hm2o—般亩产量1500〜2000kg,收入4000〜5000元。2004年嵩明县农业局在该县四营乡上马坊村试种雪莲果15.33hm2o并大获成功，每亩产量达2000kg左右，产品上市后被客商们抢购一空，种植户每市获利2500元。2005年，全县雪莲果种植血积迅速增加到83

8、.33hm2,每市产量也捉升到4000kg,产值4000元左右。在四营乡上马坊村就有种植户350户。雪莲果种植面积达40hn?多。2006年9月，云南省昆明市嵩明县的266.67hm2雪莲果产量在1万t以上。雪莲果产品不仅在昆明市场人受欢迎，还远销广州、贵阳等城市。现在雪莲果国际市场价格极高，美国超市每血25美元（折合人民币217元/kg）,台湾超市每kg320元新台币（折合人民币82