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1、全薯山药粉生产工艺研究许光映，胡晓军，邓晓燕（山西省农业科学院农产品加工研究所山西太原030031）摘要：以山药为原料进行了全薯山药粉生产工艺研究。通过对全薯山药粉生产中先蒸煮再分离的工艺改进不仅节约了护色的生产成本，而且护色效果良好；通过对全薯山药粉生产中皮和薯分别粉碎然后膨化造粒的工艺改进不仅节约了山药原料成本1969元/吨，而且实现了山药价值的全部利用。关键词：全薯山药粉,山药多糖,护色TheentireDioscoreaoppositapowderproductionengineeringstudie
2、sXuGuangying,HuXiaojun,DengXiaoyan(Theagriculturalproductsprocessinginstitute,ShanxiacademyofagriculturalsciencesTaiyuanShanxi030031)Abstract:TookDioscoreaoppositaasrawmaterialtocarryonthewholeShuDioscoreaoppositapowderproductionengineeringtostudy.Passvsthe
3、wholeShuDioscoreaoppositapowderisinthecapacitysteamfirsttocookagaindisconnectofthecraftbettermentnotonlyeconomizedtheproductioncostofprotectingthecolor,butalsoprotectacolortohaveverysatisfiedeffect;PassvsthewholeShuDioscoreaoppositapowderinthemiddleofthecap
4、acitytheskinandtheShucrushthenPengturnedthecraftbettermentofbuildingtheshottonotonlyeconomizeDioscoreaoppositacostofmaterial1969dollars/ton,butalsocarryoutcompletetakeadvantageofsofDioscoreaoppositaworthrespectively.Keyword:TheentireDioscoreaoppositapowder,
5、Dioscoreaoppositapolysaccharide,protectacolor0引言山药是薯蓣属(Dioscorea)薯蓣(D.oppositaThunb.)的地下块茎，既可以食用也可以药用。药用山药分布较北，并且以山西和河南交界处为中心，而南方诸省则以食用山药为主。国家卫生部已将山药列入了第一批药食兼用资源目录。由于山药具有较高的食用和药用价值，近年来引起人们越来越多的关注和研究。李时珍在《本草纲目》中将其功用概括为“益肾气,健脾胃,止泄痢,化痰涎,润皮毛”五个主要方面。山药中的营养成分及生物活
6、性成分较多，主要含淀粉、多糖(包括黏液质及糖蛋白),蛋白质,并含游离氨基酸、尿囊素、胆碱、3,4-二羟基苯乙胺、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶。(1-5)山药多糖是目前公认的山药主要有效成分,也是山药化学和药理研究的重点和热点。山药多糖可刺激和调节人体免疫系统，具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤作用。研究表明多糖的活性与分子量、化学结构、溶解度和粘度等因素有关。而多糖在不同的环境下分解会使粘度发生变化，从而影响粘液质的活性和山药加工产品品质。(1-5)最新研究表明：山药粘液质是多糖
7、与蛋白质的复合体，其中含水量为96.57%，蛋白质1.36%，多糖1.50%，以及少量脂肪和矿物质。若去脂肪干基计算，则总多糖占52.45%，蛋白质占47.55%，并且氨基酸组成全面，人体必需氨基酸的含量比较高。(1-5)山药产量很高,平均亩产为2000—3000公斤，山西省平遥、太谷等县盛产，目前每年可提供商品山药30万公斤左右。全薯山药粉的研制对于提高我省山药资源的附加值，增加地方政府的税收，提高就业率，加快我省农业产业结构的调整具有深远的经济战略意义。1材料与方法1.1材料试验材料从市场购得太谷山药、铁
8、棍山药等。1.2仪器设备振动筛、粉碎机、双螺杆膨化机、微波炉、打浆机、紫外分光光度仪、电热干燥箱、电热恒温培养箱、喷雾干燥等。1.3试验方法1.3.1不同加工温度、时间、PH值等因素对山药多糖的影响研究食品加工条件一般包括温度、时间、酸碱性、酶解条件、压力等因素，课题组分别研究了单一因素加工温度、时间、不同PH值等因素对山药多糖的影响。加工温度：40℃、60℃、80℃、100℃、110℃加工时间：2
